Preparazione

Preparare il radicchio: pulirlo scartando le foglie esterne e la costola bianca, poi tagliarlo a chiffonade. Metterlo a bagno in acqua fredda con un po’ di aceto bianco per eliminare parte dell’amaro. Al momento di iniziare la cottura del risotto, sciacquarlo e asciugarlo.
Preparare il brodo vegetale: sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e farla brasare in una pentola antiaderente senza aggiunta di grassi. Lavare le verdure: tagliare le estremità delle carote e ridurle in pezzi di circa 3 cm; procedere allo stesso modo con il sedano.
Versare in una pentola 1 litro di acqua fredda e aggiungere la cipolla tostata, le carote, il sedano, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un’ora. Filtrare con un colino chinoise e regolare di sale.
Preparare il risotto: in una pentola da minestra versare l’olio d’oliva, aggiungere una brunoise di scalogno e farla soffriggere a fiamma bassa finché non diventa imbiondita.
Alzare la fiamma, aggiungere il riso e tostarlo per un minuto, finché diventa trasparente. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Impostare un timer di 13 minuti e iniziare a versare il brodo bollente un mestolo alla volta, aggiungendone altro man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, tagliare lo speck a listarelle di circa 1 cm e farlo rosolare finché diventa croccante.
Dopo i 13 minuti, unire al riso il radicchio e il gorgonzola spezzettato, mescolando ancora per 2 minuti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Aggiungere lo speck croccante e il pepe nero grattugiato, regolare di sale e lasciare riposare per 1 minuto prima di impiattare.
Impiattare su un piatto bianco: disporre tre foglie di radicchio lavate e asciugate a formare un nido, versare il risotto al centro e completare con qualche bastoncino di speck croccante.