Preparazione

Preparazione radicchio: pulire il radicchio scartando le foglie esterne,scartare anche la costola bianca e tagliare a chiffonade e mettere bagno con acqua fredda ed un po’ di aceto bianco per eliminare un po’ di amaro. Quando si deve iniziare a cucinare il risotto, il radicchio si deve risciacquare ed asciugare. Preparazione Brodo vegetale: Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e farla brasare in una pentola antiaderente senza aggiunta di grassi. Lavare bene tutte le verdure. Carote tagliare le estremità e tagliarle in pezzi di circa 3 cm. Sedano stesso procedimento delle carote. Versare in una pentola 1 lt di acqua fredda ed aggiungere cipolla tostata, carote, sedano, chiodi di garofano, pepe in grani, far raggiungere il bollore e poi abbassare la fiamma. Far sobbollire per circa un’ora e filtrare con un colino chinoise, regolare con sale fino. Preparazione risotto: Mettere sul fuoco una pentola da minestra, versare olio di oliva, aggiungere una brunoise di scalogno e far soffriggere a fiamma bassa. Quando la cipolla sarà imbiondita, alzare la fiamma, aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto e comunque finchè diventa trasparente. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Impostare il timer (13 min) ed iniziare a versare mestolate di brodo bollente fino ad assorbimento, mescolando di tanto in tanto. Preparare lo speck croccante a listarelle della lunghezza di un cm circa. Dopo 13 min unire il radicchio, il gorgonzola spezzettato e mescolare ancora per 2 minuti. Dopo togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato, aggiungere le speck croccante, pepe nero grattugiato, regolare di sale e far riposare 1 minuto prima di impiattare. Impiattamento: Piatto bianco, prendere tre foglie di radicchio lavate ed asciugate, creare un nido, versare al centro il risotto ed aggiungere qualche bastoncino di speck croccante.