Preparazione

Procedimento savoiardi: Montare i tuorli con 38 gr di zucchero e semi del baccello di vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi col restante zucchero. Incorporare i due composti alle farine setacciate. Con un sac a poche con bocchetta di 12 mm di diametro, dressare su carta forno bastoncini funghi 8 cm e larghi 1 cm e dressare un disco di 16 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210° per circa 4-5 minuti. Procedimento per la granella di croccante alle mandorle: Tritare le mandorle. Metterle in una padella antiaderente con lo zucchero. Quando si caramella, distribuire il croccante su carta forno e lasciarlo raffreddare. Procedimento per la bavarese alla vaniglia: Bollire il latte con i semi della vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82°. Quando il composto arriva a 65°, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 15 gr di acqua fredda. Quando il composto raggiunge 30°, incorporare la panna precedentemente montata. Per la bavarese al cioccolato: Bollire il latte con i semi della vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82°. Quando il composto arriva a 65°, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 gr di acqua fredda e il cioccolato fondente. Mescolare fino a completo scioglimento. Quando il composto raggiunge 30°, incorporare la panna precedentemente montata. Per decorazioni cioccolato temperato: Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a una temperatura di 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino al raggiungimento di 28° gradi. Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare fino al raggiungimento di una temperatura di 30°. Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliarlo per le forme desiderate per decorazioni. Per gelatina alle fragole: Scaldare la purea di fragole con lo zucchero. A 65°, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 gr di acqua. Montaggio: Disporre nello stampo una corona di savoiardi e sul fondo dello stampo il disco di savoiardi. Riempire per metà con la bavarese al cioccolato, cospargere con la granella di croccante alle mandorle, chiudere con la bavarese alla vaniglia. Mettere in congelatore/abbattitore per 30/15 minuti. Colare la gelatina di fragole sulla torta. Completare con decorazioni in cioccolato temperato.