Preparazione

Preparare la pasta frolla salata: ammorbidire leggermente il burro, poi lavorarlo brevemente in planetaria con la foglia insieme ai tuorli, al pepe di cayenna, al parmigiano e al pecorino grattugiati, fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Incorporare per ultima la farina setacciata e impastare fino al completo assorbimento.
Formare un panetto con l’impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto a uno spessore di 3-4 mm e coppare i frollini con un coppapasta a scelta; disporli su una teglia.
Spennellare i frollini con un po’ di albume e decorare con i semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 180°C, quindi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere i frollini per circa 8-12 minuti, fino a leggera doratura.
Preparare la confettura di basilico e limone: frullare basilico, mele, bucce di limone e succo di limone.
Versare il composto ottenuto in una pentola con lo zucchero e cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua contenuta nelle mele, per circa 30-50 minuti.
Per verificare la cottura, prendere con un cucchiaio un po’ di confettura e versarla su un piano d’acciaio: se resta compatta senza rilasciare acqua è pronta, altrimenti continuare la cottura e ripetere la prova.
Terminata la cottura, versare la confettura in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e posizionarli in una pentola con canovacci umidi; portare a ebollizione e mantenere per 20 minuti.
Assemblare i frollini primavera: stendere un velo sottile di confettura di basilico e limone su metà dei frollini, adagiarvi una fettina di brie e coprire con un secondo frollino.
Servire i frollini primavera.