Preparazione

Lavorare con la frusta il burro (cremolì) finché il composto non diventa cremoso.
Aggiungere la scorza di limone e lo zucchero a velo setacciato, amalgamando bene al burro.
Tritare finemente il rosmarino e aggiungerlo insieme alla farina setacciata e al sale; lavorare con la foglia fino a ottenere una massa omogenea e lavorabile.
Lavorare l’impasto a mano formando una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigo per 30 minuti.
Formare dei cilindri di circa 3 cm di diametro, avvolgerli nuovamente nella pellicola e passarli in abbattitore per qualche minuto.
Preparare due piatti: in uno versare l’albume e farlo schiumare leggermente con una frusta, nell’altro mettere lo zucchero semolato.
Tagliare il cilindro a fette di circa 1 cm di spessore, passare i bordi nell’albume e poi nello zucchero semolato.
Disporre i dischi su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 160 °C per circa 15-18 minuti, fino a doratura dei biscotti.