Preparazione

Preparare la pasta per l’effetto craquelin: impastare gli ingredienti fino a formare un panetto. Stenderlo sottile di circa 2-3 mm di spessore e porlo in congelatore. Per preparare la pasta choux, mettere sul fuoco acqua, burro sale e portare a bollore. Buttare la farina tutta insieme e mescolare bene fino a che l’impasto si stacca dalle pareti e si asciuga un pò. Metterlo in planetaria con la foglia e farlo raffreddare. Accendere il forno a 190°. Quando l’impasto è tiepido cominciare ad aggiungere le uova una alla volta: amalgamare bene un uovo prima di inserire il secondo. Inserire l’impasto in una sac a poche e formare dei bastoncini per gli eclaire, e i bignè sulla placca foderata di carta forno. Tirare fuori dal congelatore la pasta per craquelin. Coppare dei dischetti della dimensione dei bignè e posizionarli subito sopra la testina del bignè. Ovviamente alcuni andranno lasciati normali per fare i bignè classici. Infornare a 190° per circa 20 minuti. Spegnere e poi aprire lo sportello del forno e farli raffreddare. Fare la crema pasticcera mettendo sul fuoco il latte con la buccia del limone. A parte mescolate con una frusta a mano l’amido, lo zucchero e i tuorli. Quando il latte è caldo versarne un pochino sulle uova ed amalgamare bene e poi mettere tutto nel pentolino e portare sul fuoco ad addensare. Una volta che la crema è pronta levarla dal fuoco e continuare a mescolare per raffreddarla. Mettere pellicola a contatto e farla raffreddare del tutto. Quando è pronta metterla in una sac a poche e riempire bignè, craquelin ed eclaire. Per i bignè normali verrà fatto un caramello in cui immergere la testina: mettere sul fuoco un pò di zucchero con 1 cucchiaio di acqua e far caramellare lo zucchero.(mai troppo scuro altrimenti diventa amaro) Per gli eclaire, mettere in una ciotola zucchero a velo, limone e un pò di albume. mescolare bene, stendere sugli eclaire ed aspettare che si asciughi. i craquelin verranno lasciati così perchè hanno già il cappuccio decorato. (se volete fare un cappuccio più chiaro usare zucchero semolato invece che di canna)