Preparazione

Accendere il forno a 180°C.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, poi unire a filo i tuorli. Incorporare a mano con la frusta la farina, l’amido di mais e il cacao setacciati.
Stendere il composto sulla placca del forno e infornare a 180°C per 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente.
Una volta freddo, coppare due dischi di bisquit con un anello per torte di circa 16 cm di diametro.
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e un po’ di liquore Strega; far raffreddare.
Preparare la meringa italiana (dose unica per entrambi gli spumosi, circa 140 g totali): in un pentolino portare a 121°C l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, iniziare a montare gli albumi a neve, poi versare lo sciroppo a filo continuando a montare.
Prelevare 50 g di meringa italiana per lo spumoso allo yogurt.
Idratare la gelatina e scioglierla in un po’ di panna liquida riscaldata.
Montare tutta la panna necessaria per le due preparazioni (circa 300 g totali).
Assemblare lo spumoso allo yogurt: unire la gelatina sciolta allo yogurt e mescolare bene. Incorporare un po’ di meringa, amalgamare, poi aggiungere il resto della meringa. Unire un po’ di panna montata (125 g totali), amalgamare e incorporare il resto.
Rivestire l’anello per torte con una fascia di acetato. Inserire il primo disco di bisquit e bagnarlo con la bagna preparata.
Versare lo spumoso allo yogurt sul disco, coprire con il secondo disco di bisquit bagnato e livellare. Porre in congelatore a solidificare.
Preparare lo spumoso alle pere: tagliare le pere a cubetti e frullarle fino a ottenere una purea.
Idratare la gelatina e scioglierla con un po’ di panna liquida riscaldata, poi unirla alla purea di pere.
Pesare 75 g di meringa italiana e 125 g di panna montata per questo spumoso.
Incorporare un po’ di meringa alla purea di pere, amalgamare, poi unire il resto. Aggiungere un po’ di panna montata, amalgamare bene e incorporare il resto.
Estrarre il dolce dal congelatore una volta rappreso, versare lo spumoso alle pere sopra il disco di bisquit, livellare bene e rimettere in congelatore a solidificare.
Una volta ben solidificato, spolverare la superficie con cacao in polvere, rimuovere l’anello e la fascia di acetato, quindi posizionare il dolce su un piatto da portata.
Servire a +4°C, decorando a piacere (ad esempio con isomalto, come lo zucchero bolla).