Preparazione

Per il bisquit, accendere il forno a 180°. Montare gli albumi con lo zucchero. Poi unire a filo i tuorli e poi a mano con la frusta le farine ed il cacao setacciati. Stendere sulla placca del forno ed infornare a 180° per 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. Quando è freddo coppare due dischi con un anello per torte di circa 16 cm di diametro. Preparare uno sciroppo con con acqua zucchero e un pò di liquore strega. Far raffreddare. Per quanto riguarda la meringa italiana, verrà fatta una volta per tutte e due le preparazioni: In totale ne servirebbero 125 gr, arrotondiamo a 140vgr. Mettere in un pentolino 35 gr. di acqua con 94 gr di zucchero. Portare a 121°. Quando si arriva a 118° iniziare a montare gli albumi a neve e poi versare a filo lo sciroppo sempre montando. Prendere 50 gr per lo spumoso allo yogurt. Idratare la gelatina e poi scioglierla in un pò di panna. Anche la panna montata verrà montata tutta: ne servirebbero gr arrotondiamo a 300. Montare la panna. a questo punto si può assemblare il primo spumoso. Unire la gelatina allo yogurt. Mescolare bene poi unire un pò di meringa. amalgamare ed unire il resto di meringa. Unire un pò di panna montata (ne servono 125 gr) e poi unirla tutta. A Questo punto rivestire l’anello per torte con il bordo di acetato, prendere il primo disco di bisquit inserirlo e bagnarlo con la bagna. Mettere lo spumoso allo yogurt, mettere il secondo disco bagnato di bisquit e porre in congelatore a solidificare. Per preparare lo spumoso alle pere si procede in maniera analoga. Tagliare le pere a cubetti e frullarle. Idratare la gelatina e scioglierla con un pò di panna liquida. Unirla alla purea di pere. Pesare 75 gr di meringa e 125 gr. di panna montata. Quando il dolce si è rappreso, tirarlo fuori dal congelatore per riempirlo con il gusto alle pere. Unire un pò di meringa alle pere, e poi unirla tutta. Unire un pò d panna, amalgamare bene e poi unire il resto. Versare lo spumoso alle pere sopra il disco di bisquit, livellare bene e mettere in congelatore a solidificare. Quando è ben solidificato, spolverare con cacao, levare l’anello della torta, levare il bordo di acetato e posizionare su un piatto da portata. Andrà servito a +4°. Decorarlo a piacere. Io ho fatto alcune decorazioni semplici con isomalto, tra cui lo zucchero bolla.