Preparazione
Per i friabilissimi al limone, Accendere il forno a 175°. Montare in planetaria il burro con lo zucchero,unire la buccia e succo limone; poi unire l’albume, Infine la farina. Prendere un pò di impasto con le mani e fare delle palline, schiacciarle leggermente.Infornare a 175° per 10 minuti. Lasciare che raffreddino totalmente prima di maneggiarli, perchè sono molto friabili e delicati. Per i frollini e occhi di bue, Accendere il forno a 170°. Montare burro e zucchero, unire tuorli e vaniglia, infine la farina. Fare una tavoletta e coprirla con pellicola. Mettere in frigo almeno 30minuti. Passato il tempo, stendere la frolla e coppare dei dischi, la metà dei quali forati anche al centro. Poi fare altre forme a piacere con la restante pasta. Infornare a 170° per circa 15 minuti, devono dorare. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare. Preparare la crema per gli occhi di bue. Mettere in un pentolino il latte. A parte con la frusta a mano mescolare lo zucchero, l’amido, il caffè solubile e i tuorli. Quando il latte è caldo versarne un pò sopra al composto di uova e miscelare bene per amalgamare. Versare tutto nel pentolino del latte e far addensare sul fuoco. Far raffreddare. Una volta che crema e biscotti sono freddi, prendere la base tonda degli occhi di bue, stendere un pò di crema e posizionare sopra il cerchio forato al centro. Premere un pochino. Per le girelle e gli scacchi, preparare le due frolle. Il procedimento è analogo per entrambe: Si monta il burro con lo zucchero, si uniscono le uova e gli aromi, infine si aggiungono le polveri setacciate. A mano formare una tavoletta, coprirla con pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Stendere i due impasti dello stesso spessore e grandezza. Per fare gli scacchi, tagliare delle strisce spesse di entrambe le frolle e poi unirne 3, premendo bene. Unirne altre 3 e posizionarle sopra alle altre. Premere bene, mettere pellicola e mettere in congelatore per 10 minuti. Questo permetterà di tagliare i biscotti senza che si rovini la pasta. Accendere il forno a 170°. Preparare la girelle stendendo le due paste frolle in rettangoli spessi e grandi uguali. Sovrapporli e poi arrotolare dal lato lungo. Mettere pellicola e in congelatore. Dopo 10 minuti tirare fuori i due impasti e tagliare i filoncini di girelle e scacchi in biscotti. Infornare a 170° per circa 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Per i biscotti alle mandorle, frullare nel cutter le mandorle con lo zucchero, tanto da formare una polvere. Unire a mano l’albume e con le mani impastare. Mettere in sac a poche con bocchetta a stella e formare i biscotti. Mettere la ciliegina candita. Sarebbe meglio far riposare l’impasto almeno 12 ore, in modo che si asciughi e rimanga in forma in cottura. Se non c’è questo tempo a disposizione, farlo riposare più ore possibili. Accendere il forno a 180° e una volta caldo infornare per 10 minuti. Far raffreddare ed asciugare bene prima di levarli dalla placca.