Preparazione

Preriscaldare il forno a 150°C. Disporre le fette di speck su una teglia tra due fogli di carta forno, adagiandovi sopra un peso affinché si disidratino in modo omogeneo. Cuocere per almeno 50-60 minuti, o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Preparare il fondo vegetale: rosolare una mirepoix di sedano, carota, cipolla e porro fino a farla caramellizzare. Aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco, poi unire pepe, alloro e chiodi di garofano. Coprire con acqua e mantenere a fiamma moderata.
Nel frattempo, sbianchire il porro per fissarne la clorofilla.
Preparare la crema di porri: far tostare in una casseruola una brunoise di carota, sedano e cipolla con un filo d’olio. Aggiungere il porro sbianchito e pochissimo concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Frullare il composto e filtrarlo.
In una casseruola d’alluminio, tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.
Preparare un battuto di pistacchi e incorporarne 3/4 al riso durante la cottura.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il risotto a piacere, guarnendo con la granella di pistacchio rimasta e la cialda di speck disidratato.