Preparazione

Per preparare i panini mettere nella planetaria acqua, farina, lievito latte in polvere, ed iniziare ad impastare con il gancio, quando comincia ad incordarsi unire il burro ed il sale. Quando l’impasto è ben incordato prelevarlo, dividerlo in due e ad una metà aggiungere il rosmarino. Impastare a mano per un paio di minuti i due impasti e poi metterli a lievitare coperti da pellicola al tiepido. ci vorranno un paio di ore. Accendere il forno a 160°. Finita la lievitazione con ogni impasto formare 6 panini piccoli di circa 20 gr. Porli sulla teglia del forno ricoperta da carta forno ed infornare a 160° per 20 minuti. Sfornare e raffreddare. Per preparare il ripieno iniziare con la cottura dei funghi: mettere in padella il soffritto di aglio e cipolla e poi cucinare i funghi tagliati sottili per 20 minuti. Una parte verrà messa nel mixer insieme ad un pò di panna da cucina e il tutto verrà frullato in modo da avere una crema. Per gli altri panini, sgocciolare bene lo sgombro, romperlo con le mani ed impastare con un pò di ricotta. Aggiustare con sale e pepe e formare delle palline che dovranno essere schiacciate in modo da avere le dimensioni del diametro del panino. Tagliare a rondelle i pomodorini. I panini bianchi avranno pomodorini e sgombro. Quelli al rosmarino avranno il ripieno di crema di funghi con qualche funghetto intero. Per la sfoglia impastare gli ingredienti del pastello e metterlo in frigo con pellicola. Fare lo stesso col panetto. Mettere in frigo per 20 minuti. Passato il tempo, tirare fuori i 2 impasti. Stendere il pastello in un rettangolo che accoglierà il panetto di burro al centro. Porre sul pastello il panetto non freddo (i due impasti dovrebbero avere circa la stessa temperatura), e chiuderlo. Adesso si possono cominciare i giri. Stendere nel senso del lato lungo: la base corta è rivolta a noi. Stendere bene e fare una piega a 3. Ristendere l’impasto sempre nel senso del lato lungo e fare una piega a 4. RIporre in frigo per 20 minuti. Tirare fuori dal frigo e stendere ancora il panetto per fare 2 pieghe a 4 come precedentemente. RIporre nuovamente in frigo 20 minuti. Passato questo tempo fare un’ulteriore piega a 4 e lasciare in frigo sempre coperto per circa 1 ora. A questo punto la pasta è pronta per essere stesa.Accendere il forno a 180°. Stendere ad uno spessore di circa 2 mm. Con questa pasta si possono fare vari stuzzichini: per le pizzette basta coppare dei dischi che verranno ricoperti con un cucchiaino di salsa di pomodoro, un pezzetto di formaggio, origano Per i rotolini di wurstel, basta ritagliare delle strisce ed avvoltolarle sul wurstel tagliato ad una grandezza di circa una falange. Per fare le sfogliatine ripiene, bisogna ritagliare dei rettangoli, Mettere su metà rettangolo considerando la lunghezza, prosciutto e formaggio, e richiudere con il lato rimasto libero. Con i rebbi di una forchetta premere bene tutti i lati in maniera da sigillarli. Con una forbice praticare sulla superficie dei taglietti. Per preparare i vou au vent, bisogna coppare 4 dischetti per ogni vuo au vent. Uno sarà la base, gli altri 3 dovranno essere bucati al centro (occhio di bue) perchè faranno da bordo del cestino, che durante la cottura si gonfierà. Spennellare sempre con tuorlo d’uovo tra un disco e l’altro in maniera che si attacchino bene. Sono stati riempiti con delle verdurine (ad esempio piselli e mais) mescolati con della maionese. Per fare la maionese basta inserire nel frullatore ad immersione i tuorli d’uovo, la goccia di limone e frullare versando a filo l’olio. Aggiustare di sale. Per fare delle girelle aromatizzate ad esempio con l’origano, prendere un pezzo di sfoglia rettangolare, almeno 20×15, spargerci sopra l’origano e un pò di parmigiano e poi arrotolare i due lati lunghi verso l’interno. Quando arrivano a toccarsi tagliarli a tocchetti, metterli sulla placca del forno e leggermente schiacciarli: si gonfieranno in cottura e si avranno delle belle girelle saporite. Per fare i cestini di rose di patate, bisogna tagliare a rondelle sottilissime (quasi trasparenti) la patata cruda. Formare con la pasta dei rettangoli. Sistemare la rondelle di patata sul rettangolo dal lato lungo, lasciando un pò di pasta libera all’inizio (e poi alla fine). Le rondelle dovranno essere metà dentro alla pasta e metà fuori, e dovranno leggermente sovrapporsi. Richiudere con la pasta non utilizzata e arrotolare delicatamente partendo dal lato corto. Ne risulterà un bocciolo di patate. Verranno cotte inserendo questi boccioli all’interno in uno stampo da muffin. Saranno cotte quando la patate cominceranno ad prendere colore e il bordi di alcune foglie inizieranno quasi a bruciacchiarsi. Sfornare e lasciar raffreddare prima di levare dallo stampo. Tutte le preparazioni di sfoglia possono essere spennellate con tuorlo d’uovo prima di essere infornate. Vanno infornate a 170° per 20 minuti. Poichè sono preparazioni diverse, i tempi di cottura non sono uguali perciò controllare sempre e levare le varie preparazioni mano a mano che sono pronte. Problemi di apertura del forno non ce ne sono. Per i bignè salati, mettere in un pentolino l’acqua, il sale e il burro. Portare a bollore ed unire la farina tutta insieme. Mescolare fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti e sarà più asciutto. Buttare il composto in planetaria e con la foglia raffreddarlo. Quando sarà tiepido unire le uova una alla volta: aspettare sempre che l’uovo sia stato assorbito prima di procedere con il successivo. Quando l’impasto forma un becco quando viene sollevato, e tende a cadere lentamente, allora è pronto.Accendere il forno a 90°. Riempire una sac a poche e formare i bignè su di una placca ricoperta di carta forno. Spolverizzare la superficie con del parmigiano. Infornare a 190° per 25 minuti. Quando saranno cotti e freddi verranno riempiti con una crema pasticcera salata. Per prepararla bisogna porre sul fuoco latte e panna; in una ciotola unire tuorli,amido e parmigiano, e amalgamare con una frusta a mano. Quando il latte è pronto versarne un pò sulle uova e stemperare bene. Rimettere sul fuoco ed addensare, e verso la fine unire anche il burro e spolverare di noce moscata.