Preparazione

Per preparare l’impasto si parte almeno 12/15 ore prima. In una planetaria con il gancio impastare la farina con l’acqua, il lievito rotto a pezzettini e il burro. Impastare fino a quando l’impasto si “incorda”, ossia si vede che si attorciglia al gancio. A questo punto unire latte, zucchero e sale ed impastare fino a quando l’impasto si incorda nuovamente. Questa fase è importante perchè permette la formazione della maglia glutinica ed il successivo riposo porterà alla giusta lievitazione. Quando l’impasto si è incordato levarlo dalla planetaria e lavorarlo pochi minuti a mano, fino a formare una palla di pasta liscia. Mettere la pasta dentro una ciotola grande, ricoprire con pellicola NON a contatto e riporre in frigo per 12/15 ore. Conviene perciò iniziare la lavorazione verso sera in maniera tale da far lievitare l’impasto in frigo tutta la notte e poter cominciare a lavorarlo il mattino seguente. Passato il tempo di riposo si otterrà un panetto bello lievitato. Tirarlo fuori dal frigo e preparare il burro per la sfogliatura. Il burro non dovrà essere nè freddo altrimenti non si amalgama all’impasto, nè mollo altrimenti fuoriesce dalla pasta. Perciò tirare fuori il burro, pesarlo e tra due foglii di carta forno dargli la forma di un panetto rettangolare di circa 3 mm di spessore. Riporlo un attimo in frigo perchè si ricompatti un pochino: durante la lavorazione infatti si sarà sicuramente ammorbidito troppo. A questo punto stendere l’impasto in un rettangolo, adagiare dentro il panetto di burro, richiuderlo a pacchetto ed iniziare la lavorazione. Bisognerà stenderlo avendo la base più corta del rettangolo verso di noi e perciò allungando il lato lungo. Dopo che si è ben steso fare una piega a 3: prendere un lato corto e portarlo a metà composto, prendere l’altra base e posizionarla sopra all’altra. A questo punto è possibile già fare un’altra piega a 3, analoga alla precedente. Fatta anche questa ricoprire il panetto con pellicola e riporre in frigo per 30-40 minuti. Passato il tempo tirare fuori dal frigo il panetto e rifare una piega a 3 come sopra. Rimettere in frigo. Ripetere il tutto un’altra volta e alla fine far riposare l’impasto per 45 minuti. Passato questo ulteriore tempo, si potrà passare alla formazione dei cornetti. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile rettangolare, sulla quale andremo a incidere col coltello dei triangoli di circa 8 cm di base e 20 cm di altezza. Se risulta difficile fare i triangolo in questo modo è anche possibile stendere l’impasto a cerchio e tagliare formando dei raggi: si otterranno dei triangoli. Per la forma del cornetto francese, prendere il triangolo, allargare leggermente la base, premere la punta del triangolo sul tavolo in modo da fissarla un pò, e iniziare ad arrotolare il triangolo: partendo dalla base NON dalla punta. Per la forma dei cornetti all’italiana, premere la punta sul tavolo, praticare un taglietto di circa 1 cm sulla base, allargare i due lembi che si sono formati ed arrotolare. In questo modo le punte del cornetto saranno più lunghe e permetteranno di essere richiuse a mezza luna. I CORNETTI VANNO RIEMPITI DOPO LA COTTURA. Si possono fare altre forme: ad esempio sono stati tagliati dei rettangoli di pasta, su metà dei quali è stato steso un velo di crema pasticcera ( ma si può mettere anche marmellata, nutella….). Sono state sovrapposte le altre metà dei rettangoli, è stato praticato un taglio per lungo al centro, ed è stato fatto passare un lato corto all’interno del taglio. SI otterranno delle sfoglie rettangolari soffici, sfogliare e gustose per il velo di ripieno che c’è dentro. Far lievitare almeno 2 ore, o fino a che i cornetti sono belli gonfi. A questo punto accendere il forno a 170°. Spennellare i cornetti con il tuorlo diluito con un pò di acqua, ed eventualmente ricoprirli con granella di zucchero, zucchero di canna, gocce di cioccolato….. Infornare a 170° per 15 minuti; poi aprire leggermente lo sportello del forno e cuocere per altri 5 minuti. Sfornare i cornetti, lasciarli raffreddare. Quando si sono raffreddati possono essere riempiti. Spolverizzare eventualmente con zucchero a velo.