Preparazione

Sorbetto al melone: portare a bollore in un pentolino acqua e zucchero, poi far raffreddare. Frullare il melone con un frullatore ad immersione e unire lo sciroppo; trasferire il composto in congelatore.
Mescolare il composto ogni 30 minuti per almeno 5 volte, in modo da formare microcristalli di ghiaccio, poi lasciare in congelatore per almeno 2 ore.
Crumble alla menta: mescolare le due farine, il burro, lo zucchero e la menta tritata in un recipiente fino a ottenere un composto sabbioso, non troppo lavorato altrimenti assumerà la consistenza di una pasta frolla.
Cuocere il crumble a 160°C per circa 10 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente, poi sbriciolare e tenere da parte.
Crema inglese al melone: scaldare in un pentolino latte, panna e metà dello zucchero fino a sobbollire.
In una ciotola sbattere i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere una sorta di zabaione.
Unire il composto di panna e latte ai tuorli, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco. Cuocere la crema fino a raggiungere gli 82°C, oppure fino a quando velerà il dorso del cucchiaio. Far raffreddare e tenere da parte.
Frullare con un frullatore ad immersione le 2 fette di melone, filtrare con un passino a maglia fina e unire alla crema inglese precedentemente raffreddata.
Crema di formaggi: ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare in un padellino una piccola quantità di yogurt, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare.
Far sobbollire in un pentolino la panna con poca vaniglia. Far raffreddare in frigorifero, poi montare con una frusta.
In una ciotola unire la ricotta setacciata, tutto lo yogurt (compreso quello con la colla di pesce) e la panna montata; mescolare cercando di non smontare la massa. Trasferire in un sac à poche e tenere in frigorifero.
Decorazioni: ricavare una sfera di melone con uno scavino per frutta e tenere da parte.
Preparare un caramello con acqua e zucchero; una volta tiepido, ricavare delle decorazioni a forma di nido facendolo colare su un foglio di carta forno con una forchetta.
Composizione del piatto: con l’aiuto di un coppapasta, stendere sul piatto uno strato di crumble sbriciolato e far raffreddare un attimo in frigorifero.
Versare la crema inglese al melone in un contenitore, così da poterla servire al momento dell’assaggio.
Sul piatto con il crumble, creare una spirale con la crema di formaggi, poi realizzare altre decorazioni intorno sempre con la crema di formaggi.
Formare una quenelle con il sorbetto e disporla sulla crema. Aggiungere anche la sfera di melone.
Completare il piatto con le decorazioni al caramello e le foglie di menta.