Preparazione

Per il bignè all’italiana: Portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale. Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto . Riportare il tutto su fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca. Portare il composto in planetaria ed avviarla fino a raffreddamento. Una volta freddato il composto aggiungere le uova a filo in vari step fino ad ottenere la consistenza ideale. Inserire il composto in una sac à poche e dressare su teglia rivestita di carta da forno. Su ogni bignè, adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata Infornare a . 190° per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170° per 5 min a valvola aperta. Per il bignè al cioccolato: Portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale. Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto . Riportare il tutto su fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca. Portare il composto in planetaria, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso ed avviarla fino a raffreddamento. Una volta freddato il composto aggiungere le uova a filo in vari step fino ad ottenere la consistenza ideale. Inserire il composto in una sac à poche e dressare su teglia rivestita di carta da forno. Su ogni bignè, adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata Infornare a . 190° per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170° per 5 min a valvola aperta. Per la frolla da copertura: Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Stenderla tra due fogli di carta forno fino a renderla di pochi millimetri e metterla in abbattitore. Al momento della cottura dei bignè coppare quanto la grandezza di questi ultimi e mettere al di sopra del composto. Per la crema diplomatica: Iniziare con una crema pasticcera. Portare a bollore il latte, stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri , buccia di limone e i semi della bacca di vaniglia. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82 gradi o fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo, montare la panna. Addizionarla alla crema ormai fredda e spatolare, avendo cura di non smontare il composto e trasferire in una sac à poche. Per la crema cioccolato e menta: Portare a bollore il latte, la panna e la menta, stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri . Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82 gradi o fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Togliere le foglie di menta. Versare sul cioccolato, emulsionare, addizionare il burro ed emulsionare. Lasciar raffreddare completamente. Farcire i bignè all’italiana con crema diplomatica e fragoline, e i bignè al cioccolato con crema al cioccolato e menta e foglioline di menta.