Preparazione

Per il bignè all’italiana: portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale.
Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto.
Riportare il tutto sul fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca.
Trasferire il composto in planetaria e avviarla fino a raffreddamento.
Una volta freddato il composto, aggiungere le uova a filo in vari step fino a ottenere la consistenza ideale.
Inserire il composto in una sac à poche e dressare su una teglia rivestita di carta da forno.
Su ogni bignè adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata.
Infornare a 190°C per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170°C per 5 minuti a valvola aperta.
Per il bignè al cioccolato: portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale.
Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto.
Riportare il tutto sul fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca.
Trasferire il composto in planetaria, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso e avviarla fino a raffreddamento.
Una volta freddato il composto, aggiungere le uova a filo in vari step fino a ottenere la consistenza ideale.
Inserire il composto in una sac à poche e dressare su una teglia rivestita di carta da forno.
Su ogni bignè adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata.
Infornare a 190°C per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170°C per 5 minuti a valvola aperta.
Per la frolla da copertura: montare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno fino a renderla di pochi millimetri e metterla in abbattitore.
Al momento della cottura dei bignè, coppare la frolla della grandezza di questi ultimi e adagiarla sopra il composto prima di infornare.
Per la crema diplomatica: preparare una crema pasticcera portando a bollore il latte, poi stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri, buccia di limone e semi della bacca di vaniglia.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C o fino a ottenere una crema abbastanza densa.
Lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo montare la panna.
Unire la panna montata alla crema ormai fredda e spatolare, avendo cura di non smontare il composto; trasferire in una sac à poche.
Per la crema al cioccolato e menta: portare a bollore il latte, la panna e la menta, poi stemperarci il composto di tuorli, zucchero e polveri.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C o fino a ottenere una crema abbastanza densa.
Togliere le foglie di menta.
Versare la crema sul cioccolato ed emulsionare, poi aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente.
Lasciar raffreddare completamente.
Farcire i bignè all’italiana con la crema diplomatica e le fragoline, e i bignè al cioccolato con la crema al cioccolato e menta, decorando con foglioline di menta fresca.