Fantasia di bignè

Fantasia di bignè

Ingredienti

Ingredienti: Per il bignè all’italiana:

– gr 125 burro
– gr 250 acqua
– gr 5 sale
– gr 250 farina W180
– gr 450 uova circa

Per il bignè al cioccolato:
– gr 185 burro
– gr 250 acqua
– gr 5 sale
– gr 250 farina W180
– gr 60 cioccolato fondente al 70%
– gr 400 uova circa

Per la frolla da copertura:

– gr 60 zucchero di canna
– gr 50 burro
– gr 40 farina W180
– gr 20 farina di nocciole

Per la crema diplomatica:

– gr 500 latte
– gr 150 zucchero
– gr 80 tuorli
– gr 40 farina
– gr 20 amido di riso
– 1 buccia limone
– 1 bacca vaniglia
– gr 200 panna montata

Per la crema al cioccolato e menta:

– gr 500 latte
– gr 100 panna
– gr 75 zucchero
– gr 90 tuorli
– gr 30 amido di riso
– gr 210 cioccolato fondente al 70%
– gr 75 burro
– foglioline di menta fresca
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Due tipi di bignè choux craquelin per accontentare tutti: un bignè classico all’italiana farcito con crema diplomatica e fragoline e un bignè al cioccolato più sfizioso con crema al cioccolato e menta e foglioline di menta fresca.

Preparazione


Per il bignè all’italiana: Portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale. Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto . Riportare il tutto su fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca. Portare il composto in planetaria ed avviarla fino a raffreddamento. Una volta freddato il composto aggiungere le uova a filo in vari step fino ad ottenere la consistenza ideale. Inserire il composto in una sac à poche e dressare su teglia rivestita di carta da forno. Su ogni bignè, adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata Infornare a . 190° per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170° per 5 min a valvola aperta. Per il bignè al cioccolato: Portare a bollore sul fuoco l’acqua, il burro e il sale. Aggiungere in una sola volta la farina, continuando a mescolare l’impasto finché non avrà una pelle compatta, avendo cura di aprire il composto . Riportare il tutto su fuoco per far asciugare l’impasto, che sarà pronto quando sul fondo del pentolino si sarà creata una patina bianca. Portare il composto in planetaria, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso ed avviarla fino a raffreddamento. Una volta freddato il composto aggiungere le uova a filo in vari step fino ad ottenere la consistenza ideale. Inserire il composto in una sac à poche e dressare su teglia rivestita di carta da forno. Su ogni bignè, adagiare un po’ di frolla da copertura precedentemente coppata Infornare a . 190° per 10 minuti a valvola chiusa, poi a 170° per 5 min a valvola aperta. Per la frolla da copertura: Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Stenderla tra due fogli di carta forno fino a renderla di pochi millimetri e metterla in abbattitore. Al momento della cottura dei bignè coppare quanto la grandezza di questi ultimi e mettere al di sopra del composto. Per la crema diplomatica: Iniziare con una crema pasticcera. Portare a bollore il latte, stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri , buccia di limone e i semi della bacca di vaniglia. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82 gradi o fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo, montare la panna. Addizionarla alla crema ormai fredda e spatolare, avendo cura di non smontare il composto e trasferire in una sac à poche. Per la crema cioccolato e menta: Portare a bollore il latte, la panna e la menta, stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri . Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82 gradi o fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Togliere le foglie di menta. Versare sul cioccolato, emulsionare, addizionare il burro ed emulsionare. Lasciar raffreddare completamente. Farcire i bignè all’italiana con crema diplomatica e fragoline, e i bignè al cioccolato con crema al cioccolato e menta e foglioline di menta.
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