Preparazione

sciogliere sul fuoco 30 g di zucchero, il vino e della scorza di limone. A parte pulire le mele, tagliarle a fettine e unirle allo sciroppo di vino. Far cuocere per 10 minuti e lasciare raffreddare. Eliminare le scorze di limone e emulsionare con il minipimer. Aggiungere la ricotta, il resto dello zucchero e infine i tuorli, amalgamare bene con la frusta. Sciogliere la colla di pesce precedentemente idratata e aggiungerla al composto. Preparare la meringa italiana: sciogliere lo zucchero con l’acqua, facendo attenzione a riporre nella pentola prima l’acqua e poi lo zucchero, quando lo sciroppo raggiunge 115°C, iniziare a montare gli albumi. Una volta raggiunta la temperatura canonica di 121°C aggiungerlo a filo agli albumi e montare fino a completo raffreddamento. Unire la meringa italiana con il composto di ricotta e infine unire la panna. Versare su stampi in silicone e lasciar raffermare in frigo almeno 3 ore. Gelleè Sciogliere la polpa di lamponi con lo zucchero a fuoco basso, lasciar intiepidire e aggiungervi la colla di pesce sciolta, infine unire i composti e dressare negli stampi. Pasta sfoglia Unire in planetaria tutti gli ingredienti per formare il pastello. Far riposare in frigorifero almeno 30 – 40 minuti. La stratificazione si inizia inserendo il panetto all’interno del pastello, si creano così 3 strati. Successivamente si stende e si procede con la prima piega a 3, si ruota di 45° e si stende verso il lato aperto e si esegue la piega a 4. A questo punto si mette in frigo per almeno 30 minuti, si ripete prima la piega a 3 e poi la piega a 4. Si lascia riposare altri 30 minuti e la sfoglia e pronta per essere utilizzata. Tagliare la sfoglia come si preferisce, quadrata o tonda. Mettere su teglia con carta da forno, bucherellare la pasta e cospargerla con zucchero. Cuocere le sfoglie a 180° per circa 20 minuti. Coulis Tagliare la frutta a cubetti e unire con il resto degli ingredienti sul fuoco, una volta sciolto lo zucchero togliere dal fuoco e emulsionare con il minipimer. Assemblaggio Prendere un disco di pasta sfoglia, adagiarvi la gelleè ai lamponi, la mousse e sopra colarvi un po’ di coulis ai frutti di bosco. Decorare con frutta fresca e cioccolato.