Preparazione

Sciogliere sul fuoco 30 g di zucchero con il vino bianco e la scorza di limone.
A parte, pulire le mele, tagliarle a fettine e unirle allo sciroppo di vino. Far cuocere per 10 minuti e lasciare raffreddare.
Eliminare le scorze di limone ed emulsionare il composto con il minipimer.
Aggiungere la ricotta, il resto dello zucchero e infine i tuorli, amalgamando bene con la frusta.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente idratata e incorporarla al composto.
Preparare la meringa italiana: sciogliere lo zucchero con l’acqua, versando prima l’acqua e poi lo zucchero nella pentola. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi.
Una volta raggiunta la temperatura di 121°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Unire la meringa italiana al composto di ricotta, quindi incorporare delicatamente la panna semimontata.
Versare il composto in stampi in silicone e lasciar rassodare in frigorifero almeno 3 ore.
Per la gelée: sciogliere la polpa di lamponi con lo zucchero a fuoco basso, lasciar intiepidire e aggiungere la colla di pesce sciolta. Versare negli stampi.
Per la sfoglia: unire in planetaria tutti gli ingredienti del pastello e formare un panetto. Far riposare in frigorifero almeno 30-40 minuti.
Inserire il panetto di burro all’interno del pastello, creando 3 strati.
Stendere e procedere con una piega a 3, ruotare di 45° e stendere verso il lato aperto, quindi eseguire una piega a 4.
Mettere in frigo per almeno 30 minuti, poi ripetere la piega a 3 e la piega a 4.
Lasciar riposare altri 30 minuti: la sfoglia è pronta per essere utilizzata.
Tagliare la sfoglia nella forma desiderata (quadrata o tonda), disporla su una teglia con carta da forno, bucherellarla e cospargerla di zucchero.
Cuocere le sfoglie a 180°C per circa 20 minuti.
Per il coulis: tagliare la frutta a cubetti e unirla al resto degli ingredienti sul fuoco. Una volta sciolto lo zucchero, togliere dal fuoco ed emulsionare con il minipimer.
Per l’assemblaggio: prendere un disco di pasta sfoglia, adagiarvi la gelée ai lamponi e la mousse, quindi colare sopra un po’ di coulis ai frutti di bosco.
Decorare con frutta fresca e cioccolato.