Preparazione

Pasta sfoglia: Unire in planetaria tutti gli ingredienti per formare il pastello. Far riposare in frigorifero per un minimo di 30 – 40 minuti. La stratificazione si inizia inserendo il panetto all’interno del pastello, si creano così 3 strati. Successivamente si stende e si procede con la prima piega a 3, si ruota di 45° e si stende verso il lato aperto e si esegue la piega a 4. A questo punto si mette in frigo per almeno 30 minuti, si ripete prima la piega a 3 e poi la piega a 4. Si lascia riposare altri 30 minuti e la sfoglia e pronta per essere utilizzata. Tagliare la sfoglia come si preferisce, quadrata o tonda. Mettere su teglia con carta da forno, bucherellare la pasta e cospargerla con zucchero. Cuocere le sfoglie a 180° per circa 20 minuti. Per la crema pasticcera alla nocciola: Unire le polveri a secco: zucchero e amidi, in questo modo non si formeranno grumi. A tale miscela di polveri unire i tuorli andando a formare una pastella. Nel frattempo, a parte, portare a bollore il latte (circa 90-95°C). Una volta portato ad ebollizione il latte, aggiungerlo a filo nella pastella (mai il contrario), continuando ad emulsionare energicamente. Successivamente portare nuovamente il composto sul fuoco basso ed emulsionare, non appena la crema inizia a rapprendersi, spostarsi dal fuoco e continuare ad emulsionare sino a completo addensamento. Infine aggiungere la pasta di nocciole. Emulsionare fino ad amalgamarla completamente.