Preparazione

PROCEDIMENTO BISQUIT Montare gli albumi a neve e contemporaneamente montare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero fino a renderli a spumosi. Unire i due composti e infine i unire le farine. Stendere su teglia con carta forno ad uno spessore di 1 cm. INFORNARE a 190°C per 5 MINUTI. Procedimento meringa italiana: Sul fuoco mettere acqua e zucchero a bollore fino a 121° C. All’arrivo dei 116°C cominciare a montare gli albumi e quando il caramello è arrivato a temperatura si versa a filo nell’albume fino a freddare. Procedimento spumoso: Reidratare la gelatina con 25g di acqua. Sciogliere la purea sul fuoco fino a 60/65°C, togliere dal fornello e aggiungere la gelatina strizzata delicatamente. Far freddare e unire la purea alla meringa e poi alla panna semi montata stando attenti a non smontare il composto. IMPIATTAMENTO: coppare il bisquit secondo il formato del bicchierino e inserirlo come base e inserire lo spumoso. Abbattimento a -18° C. Servizio a -12° C.