Preparazione

Ammollare la mollica del pane di Laterza in acqua. Quando si sarà ammorbidita, strizzarla bene e lasciarla riposare in un colino per 30 minuti, in modo che perda l’acqua in eccesso.
Preparare l’impasto: in una bastardella unire la mollica strizzata, il prezzemolo tritato, l’aglio sminuzzato, il formaggio grattugiato, la scamorza tagliata a brunoise, il sale, il pepe e le uova. Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un composto non troppo compatto. Se l’impasto risultasse troppo liquido, aggiungere la crosta di pane grattugiata.
Pulire le cozze eliminando la barbetta dalla superficie delle valve e rimuovendo il bisso.
Aprire le cozze: esercitare una pressione sulla valva superiore e inferiore spingendole verso l’esterno fino a sentire un cedimento della struttura del mollusco. Inserire la punta dello spelucchino, rivolta verso il basso, nella parte della punta per tagliare il muscolo; ruotare quindi lo spelucchino attorno al mollusco mantenendo la lama sempre rivolta verso il basso, aprendo la cozza e tenendo il frutto attaccato solo da un lato.
Una volta aperte tutte le cozze, procedere al riempimento con l’impasto preparato.
Chiudere le cozze avvolgendole con spago da cucina, stringendole con due o tre giri e fissando con un nodo. Eliminare le parti di ripieno in eccesso.
Preparare la salsa di pomodoro: in una pentola far rosolare l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro.
Nel frattempo, in un’altra pentola alta e stretta, disporre tutte le cozze una accanto all’altra con il guscio rivolto verso il fondo.
Non appena il sugo inizia a bollire, versarlo nella pentola con le cozze fino a coprirle completamente.
Portare la salsa a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per 30 minuti.