Preparazione
chantilly alle pere tagliare le pere a cubetti e metterle su un foglio di alluminio, ricoprirle con lo zucchero e il Grand Marnier, chiudere l’alluminio a pacchetto ed infornare a 180°C per 20 minuti. Una volta cotte, toglierle e frullarle ancora calde. Sciogliere la colla di pesce, idrata precedentemente, nella purea di pere. A parte montare la panna e stemperarvici la purea di pere, infine unirla al resto della panna e mescolarla con una spatola. Per le pere spadellate riunire in una padella pere, acqua, zucchero e burro, cuocere fino a quando le pere risulteranno morbide, sfumare con il Grand Marnier e farle caramellare. Preparare il croccante alle nocciole: caramellare lo zucchero in un pentolino, quando lo zucchero sarà completamente sciolto unirvi la granella di nocciole tostata in forno. Stendere il composto caldo su un foglio di carta da forno e formare uno strato sottile aiutandosi col mattarello. Una volta raffreddato spezzettarlo. Assemblaggio: Mettere le pere spadellate sul fondo del bicchiere, versarvi la crema sopra e decorare con il croccante alla nocciola.