Preparazione

Preparazione frolla Ammorbidire in planetaria con la foglia burro, zucchero e la buccia del lime. Aggiungere le uova e infine la farina. Far riposare la frolla in frigo per circa 30 minuti. Successivamente fare i gusci di frolla tipo tartellette e infornare a 170 gradi per 10-12 min. Preparazione ganache Portare panna e glucosio a bollore e versare sul cioccolato fondente, emulsionare ed unire i grani di pepe rosa. Preparazione meringa italiana Mettere in una pentola lo zucchero con l’acqua, senza mescolare. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 116 gradi cominciare a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Quando la temperatura arriva a 121 gradi versare a filo lo sciroppo negli albumi e continuare montare fino a completo raffreddamento. Preparazione mousse al lime Sciogliere la colla di pesce con una parte di meringa italiana. Stemperare tale composto con la restante meringa italiana. Infine, unire quest’ultimo il succo di lime e alleggerire bene il composto con la panna mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare troppo il composta. Colare in degli stampi di silicone a forma di semisfera e abbattere. Montaggio Sformare le tartellette e versarci nell’incavo la ganache al pepe rosa. Sformare le cupole di mousse al lime e adagiare sulle tartellette.