Preparazione

Pastello: impastare in planetaria con il gancio farina, acqua e sale finché l’impasto risulta abbastanza omogeneo. Riporre in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
Panetto: ammorbidire il burro in planetaria con la foglia e incorporare la farina lavorando poco per evitare che l’impasto si scaldi. Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno formando un panetto rettangolare alto mezzo centimetro. Mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Pasta sfoglia: stendere il pastello col mattarello ottenendo un rettangolo. Mettere al centro il panetto e incamiciarlo con i lembi del pastello come un pacchetto regalo. Appiattire la mattonella premendo con il mattarello su tutta la lunghezza, mantenendo la forma rettangolare.
Una volta abbassato l’impasto, stendere col mattarello in modo che panetto e pastello si amalgamino, ottenendo un rettangolo allungato. Fare la prima piega a tre.
Stendere nuovamente ruotando di 90 gradi e fare la seconda piega a quattro. Sigillare con pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Ripetere il procedimento delle pieghe (una a tre e una a quattro), poi far riposare per altri 30 minuti: la pasta sfoglia è pronta.
Stendere la sfoglia a 4 mm di spessore, disporla su una teglia con carta forno, spolverare di zucchero e infornare a 180° per 20 minuti.
Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero fino a quando l’impasto ‘scrive’. Incorporare la farina setacciata e versare in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Infornare a 160° per 20-25 minuti.
Bignè: portare a ebollizione acqua, burro e sale; fuori dal fuoco unire la farina e mescolare energicamente. Cuocere il ‘polentino’ ottenuto finché non si stacca dalle pareti.
Versare il composto in planetaria e lavorare con la foglia finché non scende sotto i 50°, poi unire le uova molto lentamente fino a ottenere una crema liscia e morbida (prova della V con bordi lisci).
Formare delle palline con il sac-à-poche sulla teglia. Infornare a 190° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 170° per 5 minuti a valvola aperta.
Crema al pistacchio: unire zucchero e amido, poi aggiungere i tuorli e la polpa del baccello di vaniglia formando una pastella. Portare a bollore il latte e versarlo a filo nella pastella emulsionando energicamente con la frusta.
Riportare il composto sul fuoco basso ed emulsionare fino a completo addensamento. Infine incorporare la pasta di pistacchio.
Crema alle fragole: unire zucchero e amido, poi aggiungere i tuorli e la polpa del baccello di vaniglia formando una pastella. Portare a bollore la polpa di fragole e versarla a filo nella pastella emulsionando energicamente con la frusta.
Riportare il composto sul fuoco basso ed emulsionare fino a completo addensamento.
Creme chantilly: stemperare la parte di crema alle fragole messa da parte con 250 g di panna montata. Stemperare separatamente la parte di crema al pistacchio con altri 250 g di panna montata.
Caramello: versare in un pentolino acqua, glucosio e zucchero; quando diventa ambrato togliere dal fuoco e immergere la pentola in una bacinella d’acqua fredda per bloccare la cottura. Utilizzare il caramello per glassare i bignè.
Bagna: portare a 100° 100 g di acqua con 135 g di zucchero. Far freddare, prelevarne 100 g e miscelarli con l’acqua e il liquore Strega.
Montaggio: disporre un disco di pan di spagna sul vassoio e bagnare con la bagna alla Strega. Ricoprire con uno strato di crema al pistacchio.
Inserire un disco di pasta sfoglia dello stesso diametro (20 cm) e ricoprire con uno strato di crema alle fragole. Disporre l’ultimo disco di pan di spagna e bagnare con la bagna alla Strega.
Disporre attorno alla torta i bignè caramellati farciti con la crema al pistacchio e alla fragola, alternati. Decorare la superficie con le creme chantilly creando il classico motivo alternato.