Preparazione

Preparazione pastello Impastare in planetaria con il gancio tutti gli insieme e quando si forma un impasto abbastanza omogeneo riporre in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Preparazione Panetto Ammorbidire in planetaria con la foglia il burro e incorporare la farina senza lavorare molto per evitare che si scaldi troppo l’impasto. Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno cercando di creare un panetto rettangolare e alto mezzo centimetro. Mettere in frigo per almeno 30 minuti. Preparazione pasta sfoglia Stendere il pastello col mattarello in modo da ottenere un rettangolo. Mettere al centro del rettangolo il panetto e incamiciarlo con i lembi del pastello come un pacchetto regalo. Appiattire la mattonella ottenuta premendo con il mattarello su tutta sua lunghezza, in modo da schiacciarla leggermente mantenendo sempre una forma rettangolare. Una volta che si sarà abbassato un po’ stendere col mattarello di modo che panetto e pastello si amalgamino tra loro. Otteniamo così un rettangolo molto allungato. Fare la prima piega a tre. Stendere nuovamente la mattonella ottenuta ruotandola di 90 gradi e fare la seconda piega a 4. Impellicolare e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Passato questo periodo ripetere il procedimento delle pieghe, una a tre e una a quattro. Far riposare per altri 30 minuti. A questo punto la pasta sfoglia è pronta. Stenderla a 4 mm di spessore e infornarla in una teglia su carta forno con una spolverata di zucchero a 180° per 20 minuti. Preparazione pan di spagna Montare le uova con lo zucchero fino a quando l’impasto scrive. Incorporare la farina setacciata e versare in uno stampo da 20 cm inburrato ed infarinato. Infornare a 160 gradi per 20-25 minuti. Procedimento Bignè Portare ad ebollizione acqua burro e sale, fuori da fuoco unire la farina e girare energicamente. Cuocere il polentino ottenuto fino a quando non tenderà a staccarsi dalle pareti. Versare in planetaria e far girare con la foglia finchè non scenderà sotto i 50°, dopodichè unire le uova molto lentamente, fino ad ottenere una crema liscia e morbida (prova della V con bordi lisci). Formare delle pallina con la sac-a-poche sulla teglia. Infornare a 190° per i primi 10 minuti e successivamente abbassare a 170° per 5 minuti a valvola aperta. Procedimento crema al pistacchio Unire zucchero e amido. A tale miscela di polveri unire i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e formare una pastella. Nel frattempo portare a bollore il latte. Versarla a filo nella pastella emulsionando energicamente con la frusta. Successivamente portare nuovamente il composto sul fuoco basso ed emulsionare sino a completo addensamento. Infine emulsionare con la pasta di nocciole. Procedimento crema alle fragole Unire zucchero e amido. A tale miscela di polveri unire i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e formare una pastella. Nel frattempo portare a bollore la polpa di fragole. Versarla a filo nella pastella emulsionando energicamente con la frusta. Successivamente portare nuovamente il composto sul fuoco basso ed emulsionare sino a completo addensamento. Creme chantilly Stemperare la parte di crema alle fragole messa da parte con 250 g di panna montata. Stemperare la parte di crema al pistaccho messa da parte con 250 g di panna montata. Procedimento caramello Versare in un pentolino acqua, glucosio e zucchero e quando diventa ambrato togliere dal fuoco e mettere la pentola in una bacinella d’acqua fredda, per bloccare la cottura. Utilizzare il caramello per bagnare i bignè. Preparazione bagna Portare alla temperatura di 100 gradi 100 g di acqua con 135 g di zucchero. Da questa soluzione dopo averla fatta freddare prelevarne 100 g e miscelarla con l’acqua e il liquore. Montaggio Mettere un disco di pan di spagna su vassoio, bagnare con la bagna alla strega. Ricoprire con uno strato di crema al pistacchio. Inserire un disco di pasta sfoglia sempre dal diametro 20 e ricoprire con uno strato di crema alle fragole. Disporre un ultimo disco di pan di spagna e bagnare con la bagna alla strega. Disporre attorno alla torta i bigne caramellati farciti con la crema al pistacchio e fragola alternati. Decorare la torta con le creme chantilly creando il classico motivo alternato.