Preparazione

Per i cupcake: montare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, le uova e la buccia di limone fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire la farina setacciata con il baking, alternandola all’infuso di pesca e passion fruit, e aggiungere il pizzico di sale.
Imburrare e infarinare gli stampi, riempirli per 2/3 con il composto.
Infornare in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti.
Per il frosting: versare in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
Nel frattempo montare in planetaria con la frusta gli albumi.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento, ottenendo la meringa.
In planetaria con la frusta, montare a parte il burro con lo zucchero a velo, il rum e la polpa di vaniglia.
Fondere il cioccolato bianco e versarlo nel composto di burro.
Unire i due composti con il metodo dell’alleggerimento: stemperare 2 cucchiai di meringa nel composto di burro, poi unire quest’ultimo alla meringa rimanente.
Versare il frosting in una sac-à-poche con bocchetta a stella e formare un ciuffo su ogni cupcake.
Decorare con fettine di pesca fresca.