Ramen di Scoglio

Ramen di Scoglio

Preparazione


FUMETTO
Pulire ed eviscerare il pesce, poi metterlo in forno a scolare su di una griglia a 190° per 30 min. Tagliare le verdure grossolanamente (carota, sedano e cipolla) e far rosolare con poco olio di semi in una casseruola per qualche minuto. Aggiungere il pesce precedentemente fatto scolare in forno e i pomodori tagliati a dadini; bagnare con il vino precedentemente dealcolizzato, il liquido delle cozze (fatte aprire in padella) e poco aceto. Coprire con ghiaccio ed acqua fredda. Cuocere fino a riduzione del brodo di circa 1/3 del volume iniziale (90 min circa); quindi passare il tutto al passaverdure per 2 volte, filtrare con un colino e far riposare per 30 min. Emulsionare con olio evo fino ad ottenere un composto più denso, aggiustare di sale e pepe.

TAGLIATELLE
Ammollare i fogli di alga nori in un recipiente con un bicchiere di acqua per 30 min circa. Frullare il tutto e aggiungerlo alle farine. Impastare aggiungendo se necessario acqua fredda, poi far riposare l’impasto 30 min in frigorifero. Stendere la sfoglia per ricavare delle tagliatelle; conservare in frigorifero.

GUARNIZIONE
Lavare e tagliare le verdure a piacere; cuocere in acqua bollente, poi immergerle in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e preservarne il colore. Condire con salsa di soia a piacere. Togliere le cozze dal guscio e tenerle da parte. Cuocere il polpo nella pentola a pressione, far raffreddare e tagliare i tentacoli. Scottare in padella separatamente con poco olio, le seppie, i gamberi e i tranci di rana pescatrice. Aggiustare di sale.

COMPOSIZIONE PIATTO
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata. Velare il fondo del piatto con il miso e ricoprire con il fumetto riscaldato. Aggiungere le tagliatelle e guarnire con le verdure condite ed il pesce.
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