Preparazione

FUMETTO: Pulire ed eviscerare il pesce, poi farlo scolare in forno su una griglia a 190°C per 30 minuti.
Tagliare grossolanamente le verdure (carota, sedano e cipolla) e farle rosolare con poco olio di semi in una casseruola per qualche minuto.
Aggiungere il pesce precedentemente scolato in forno e i pomodori tagliati a dadini; bagnare con il vino dealcolizzato, il liquido delle cozze (fatte aprire in padella) e un poco di aceto.
Coprire con ghiaccio e acqua fredda. Cuocere fino a riduzione del brodo di circa 1/3 del volume iniziale (circa 90 minuti).
Passare il tutto al passaverdure per 2 volte, filtrare con un colino e far riposare per 30 minuti.
Emulsionare con olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto più denso; aggiustare di sale e pepe.
TAGLIATELLE: Ammollare i fogli di alga nori in un recipiente con un bicchiere di acqua per circa 30 minuti.
Frullare il tutto e aggiungerlo alle farine. Impastare, aggiungendo se necessario acqua fredda.
Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la sfoglia e ricavare le tagliatelle; conservare in frigorifero.
GUARNIZIONE: Lavare e tagliare le verdure a piacere; cuocerle in acqua bollente, poi immergerle in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e preservarne il colore.
Condire le verdure con salsa di soia a piacere.
Togliere le cozze dal guscio e tenerle da parte.
Cuocere il polpo in pentola a pressione, far raffreddare e tagliare i tentacoli.
Scottare in padella separatamente, con poco olio, le seppie, i gamberi e i tranci di rana pescatrice. Aggiustare di sale.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata.
Velare il fondo del piatto con il miso e ricoprire con il fumetto riscaldato.
Aggiungere le tagliatelle e guarnire con le verdure condite e il pesce.