Preparazione

Fondere il cioccolato nel microonde e portarlo tra 45-50°C ed unire una piccola quantità di peperoncino di Cayenna. Lasciare una piccola quantità di cioccolato fuso nella ciotola e raffreddare il resto velocemente su una lastra di marmo, spatolandolo di continuo, fino a raggiungere i 28°C. Infine rimetterlo nella ciotola e controllare che salga di nuovo a 30°C. A questo punto il cioccolato è temperato ed è pronto per essere steso su un foglio di carta da forno all’altezza massima di 2 mm. Aspettare che la lastra sia quasi completamente indurita e formare le nostre tegoline, per una dimensione di circa 9 x 5 cm. Preparare la meringa, portando a 60°circa nel microonde o a bagnomaria lo zucchero a velo con gli albumi. Versare il composto in planetaria e montarlo per qualche minuto insieme allo zuchero, finchè risulterà bella soda. Unire ad una parte di meringa la colla di pesce reidratata, strizzata e sciolta in microonde. Montare per qualche minuto la robiola con le scorzette di lime. Unire il composto di meringa e gelatina e poi alternate il composto di robiola con la meringa frustando a mano. Infine alleggerire il tutto con la panna montata. Ora assemblare il dolce, ponendo come base una lastrina di cioccolato piccante, dressare dei ciuffetti di mousse e completare con lamponi e mirtilli, ripetere anche per il secondo strato, ed infine chiudere con una lastrina di cioccolato piccante, un ciuffetto di mousse e qualche foglia di basilico nero, che dona freschezza al tutto.