Preparazione

Fondere il cioccolato al microonde e portarlo a una temperatura tra 45 e 50°C, poi unire una piccola quantità di peperoncino di Cayenna in polvere.
Lasciare una piccola quantità di cioccolato fuso nella ciotola e raffreddare velocemente il resto su una lastra di marmo, spatolandolo di continuo, fino a raggiungere i 28°C.
Rimettere il cioccolato raffreddato nella ciotola con quello lasciato da parte e controllare che la temperatura risalga a 30°C: a questo punto il cioccolato è temperato.
Stendere il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno, a un’altezza massima di 2 mm.
Aspettare che la lastra sia quasi completamente indurita e ritagliare delle tegoline di circa 9 x 5 cm.
Preparare la meringa: portare a circa 60°C, al microonde o a bagnomaria, lo zucchero a velo insieme agli albumi.
Versare il composto in planetaria e montarlo per qualche minuto insieme allo zucchero, finché risulterà bella soda.
Reidratare la colla di pesce, strizzarla e scioglierla al microonde, poi unirla a una parte della meringa.
Montare la robiola con le scorzette di lime grattugiate.
Unire il composto di meringa e gelatina alla robiola, alternandolo con la restante meringa e amalgamando a mano con una frusta.
Alleggerire il composto ottenuto incorporando la panna montata: la mousse è pronta.
Assemblare il dolce: porre come base una lastrina di cioccolato piccante, dressare dei ciuffetti di mousse e completare con lamponi e mirtilli.
Ripetere l’operazione per formare un secondo strato.
Chiudere con una lastrina di cioccolato piccante, un ciuffetto di mousse e qualche foglia di basilico viola, che dona freschezza al dolce.