Preparazione

Frantumare i biscotti con il mixer e unirli al burro fuso. Distribuire il composto sul fondo dei coppapasta, poggiati su carta da forno, comprimendolo bene e in maniera uniforme fino a creare una base di circa 3 mm. Riporre in frigorifero.
Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e il pizzico di sale fino a renderlo cremoso. Aggiungere la farina di mandorle e l’aroma di mandorla amara.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 120°C senza mai mescolare, formando uno sciroppo. Nel frattempo montare a neve gli albumi. Versare lo sciroppo a filo negli albumi montati, continuando a mescolare fino a che la meringa non raggiunge la temperatura ambiente.
Montare la panna fino a una consistenza cremosa ma non troppo soda.
Idratare la colla di pesce con 15 g di acqua, scioglierla al microonde per qualche secondo e unirla al composto di formaggio.
Pesare 50 g di meringa italiana e unirne una piccola parte al composto di formaggio per alleggerirlo e renderlo omogeneo; versare quindi il tutto nella restante meringa e amalgamare con delicatezza, evitando di smontare il composto. Incorporare infine la panna montata.
Distribuire il composto nei coppapasta, sopra la base di biscotto, fino all’altezza desiderata (lasciando qualche millimetro di spazio per la gelatina). Riporre in freezer per qualche ora.
Nel frattempo preparare la gelatina alla rucola: frullare la rucola con la buccia di limone (in quantità minima, per non coprire il gusto delicato della rucola) e l’acqua, quindi filtrare. Versare il liquido ottenuto in un pentolino insieme al succo di limone e allo zucchero, scaldando senza portare a bollore.
Idratare la colla di pesce con 15 g di acqua e unirla allo sciroppo di rucola, lontano dal fuoco, mescolando bene. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare il coulis: sbucciare l’arancia eliminando con cura la parte bianca, frullarla e setacciarla. Metterla in un pentolino con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero, facendo bollire a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta che la gelatina di rucola è tornata a temperatura ambiente, versarne uno strato di circa 3-4 mm sopra la crema nei coppapasta e rimettere in congelatore.
Al momento di servire, decorare il piatto da portata con il coulis di arancia. Circa 20 minuti prima di servire, togliere le cheesecake dal freezer, adagiarle sul piatto e decorarle con la granella di mandorle tostate e le foglioline fresche di rucola.