Preparazione

1) frantumare i biscotti con il mixer ed unirli al burro fuso. Mettere il composto sul fondo dei coppa-pasta poggiati su carta da forno, comprimendolo bene ed in maniera uniforme, creando una base di circa 3 mm. Riporre in frigo. 2) lavorare il formaggio con lo zucchero e il pizzico di sale, fino a renderlo cremoso. Aggiungere anche la farina di mandorle e l’aroma di mandorle amare. 3) preparare la meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e formare uno sciroppo a 120°C senza mai girarlo. Nel frattempo montare a neve gli albumi. Una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo negli albumi, continuando a montare fino a che la meringa arriverà a temperatura ambiente. 4) montare la panna fino ad una consistenza cremosa ma non dura. 5) idratare la colla di pesce con 15 gr di acqua, scioglierla a microonde per qualche secondo e versarla nel composto del formaggio. 6) pesare 50 gr di meringa ed unirne una piccola parte con il formaggio, cercando di rendere il tutto più leggero ed omogeneo, dopo di che, versare tutto nella restante meringa pesata e miscelare con garbo evitando di smontare. Unire infine anche la panna. 7) disporre il composto nei coppa-pasta, sulla base di biscotto, fino all’altezza desiderata (considerando che qualche mm serve anche per la gelatina) e disporre in freezer per qualche ora. 8) nel frattempo preparare la gelatina frullando rucola, buccia di limone (pochissima altrimenti copre il gusto delicato della rucola) ed acqua insieme, filtrare, mettere in un pentolino assieme al cucchiaino di succo di limone e allo zucchero. Scaldare senza portare a bollore. 9) idratare la colla di pesce con 15 gr di acqua e versarla nello sciroppo di rucola allontanandolo dal fuoco e mescolando. Far raffreddare a temperatura ambiente. 10) preparare il coulis: sbucciare l’arancia togliendo con cura la parte bianca, frullarla, setacciarla e metterla in un pentolino con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero. Far bollire a fuoco lento fino a quando il composto risulterà della consistenza giusta. Dopo di che, far raffreddare a temperatura ambiente. 11) una volta che la gelatina di rucola è arrivata alla temperatura ambientale, versarne uno strato di circa 3-4 mm sulla parte di crema, rimettendo poi in congelatore. 12) decorare a piacere il piatto di portata del dolce con il coulis e 20 minuti prima di servire la cheesecake toglierla dal freezer, adagiarla sul piatto e decorarla con la granella di mandorle tostate e le foglioline di rucola.