Preparazione

Per la meringa Portare gli albumi a temperatura ambiente, poi iniziare a montarli con il sale e un terzo dello zucchero. Quando iniziera a sciumare, aggiungere il secondo terzo dello zucchero. Infine, quando l’ albume sarà montato, aggiungere il restante zucchero e lasciar montare fino a quando il composto non risulterá molto compatto. Mettere il composto nel sac a poche e creare dei cestini lasciando lo spazio necessario per la farcitura. Infornare a 110°C per 30 minuti, portare il forno a 100°C e cuocere per altri 30 minuti, infine abbassare a 90°C aprendo la valvola per far uscire l’ umidità per un ora e mezza Per la mousse al caffè: Immergere la gelatina in 35 g di acqua. Unire tuorli, zucchero e passarli per 30 secondi al microonde alla massima potenza. Dare una seconda mescolata e passare di nuovo al microonde per altri 30 secondi (uova pastorizzate). Versare il composto in planetaria e far montare insieme alla pasta di caffè. Strizzare la colla di pesce, unirla al liquore e far sciogliere al microonde. Versare a filo gelatina liquore nel composto di tuorli, zucchero e pasta di caffè e lasciar montare fino a completo raffredamento. Montare la panna ed unirla al composto con un leccapentole con movimenti dal basso verso l’ alto. Per la ganache Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato tritato precedentemente. Assemblaggio: Riempire un terzo del cestino con la mousse al caffè, il secondo terzo con la ganache e il restante con altra mousse al caffè. Lasciar riposare in frigorifero, dopo di che decorare con dei ciuffi di panna montata e del cioccolato fuso al microonde