Preparazione

Per la meringa: portare gli albumi a temperatura ambiente, poi iniziare a montarli con il sale e un terzo dello zucchero.
Quando inizieranno a schiumare, aggiungere il secondo terzo dello zucchero.
Quando l’albume sarà montato, aggiungere il restante zucchero e continuare a montare fino a ottenere un composto molto compatto.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei cestini, lasciando lo spazio necessario per la farcitura.
Infornare a 110°C per 30 minuti, poi portare il forno a 100°C e cuocere per altri 30 minuti; infine abbassare a 90°C, aprire la valvola per far uscire l’umidità e cuocere per un’ora e mezza.
Per la mousse al caffè: immergere la colla di pesce in 35 g di acqua.
Unire i tuorli e lo zucchero e passarli al microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Mescolare, poi passare di nuovo al microonde per altri 30 secondi (in questo modo le uova risulteranno pastorizzate).
Versare il composto in planetaria e montarlo insieme alla pasta di caffè.
Strizzare la colla di pesce, unirla al liquore al caffè e farla sciogliere al microonde.
Versare a filo il composto di gelatina e liquore nel composto di tuorli, zucchero e pasta di caffè, e lasciar montare fino a completo raffreddamento.
Montare la panna e unirla al composto con una spatola, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
Per la ganache: portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato fondente tritato.
Per l’assemblaggio: riempire un terzo del cestino di meringa con la mousse al caffè, il terzo successivo con la ganache e l’ultimo terzo con altra mousse al caffè.
Lasciare riposare in frigorifero.
Decorare con ciuffi di panna montata e cioccolato fuso al microonde.