Preparazione

Filetto Persico marinato: adagiare 130 g di filetto di pesce persico in una boule e aggiungere 20 cl di birra chiara doppio malto, salvia, rosmarino, erba cipollina, sale e pepe bianco. Lasciare il filetto a marinare per almeno venti minuti dopodichè cuocerlo in padella aggiungendo la marinatura poco alla volta in modo da portarlo a 65° al cuore facendolo dorare esternamente. Per la salsa: filtrare la marinatura del pesce e riscaldarla in padella. Poi legarla aggiungendo piccole quantità di burro ricoperte da un po’ di farina, fino a quando non risulterà della giusta consistenza cremosa Impiattare il tutto aggiungendo tre noci tritate, un po’ di carota e radicchio e piccole quantità di glassa di aceto balsamico