Preparazione

Preparare un brodo vegetale con la cipolla, la carota, il sedano e la patata, ricordandosi di immergere le verdure inizialmente in acqua fredda, poi portarla a bollore, e di non salarlo. Nel frattempo insaporire il fegato con olio, sale, pepe, rosmarino e alloro, poi cuocerlo in forno a 180° per 30 minuti. Dopo aver rimosso la salsiccia dal suo budello amalgamarla con un trito di rosmarino, formare delle piccole sfere e cuocerle in una padella antiaderente con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia. Tritare il finocchio selvatico e frullarlo con olio evo, sale, pepe e brodo vegetale se necessario. Se la consistenza della salsa dovesse rimanere troppo liquida, aggiungere la patata preventivamente cotta nel brodo vegetale. Una volta pronti i vari elementi procedere con la cottura del riso. Tostare il riso carnaroli in padella finché non sarà diventato lucido. Aggiungere poi il brodo vegetale e procedere con la cottura, per circa 18 minuti. A metà cottura aggiungere il finocchio selvatico tritato finemente. Ultimata la cottura guarnire il piatto con il fegato, le sfere di salsiccia e la salsa al finocchio selvatico.