Preparazione

PATE’ A BOMBE PROCEDIMENTO: Portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo montare i tuorli e poi versarci a filo lo sciroppo. Montare finché non diventa tiepido. CREMA AL MASCARPONE PROCEDIMENTO: Sciogliere la gelatina con un po’ di paté a bombe e riversare nella restante parte. Incorporare poco per volta il mascarpone. Alleggerire con la panna montata. SPUMA AL CAFFE’ PROCEDIMENTO: Far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciar riposare 30 minuti, versare nel sifone e tenerlo a bagnomaria a 40°C. SAVOIARDO PROCEDIMENTO: Montare tuorlo, miele, sale e vaniglia. A parte montare albumi e zucchero. Alleggerire i tuorli montati con la meringa. Aggiungere a pioggia le polveri setacciate mescolando a mano finché l’ultimo granello non è caduto. Stendere su carta forno uno strato di zucchero a velo. Stendere il composto come un bisquit e cospargere di zucchero a velo. Cuocere a 180°C per 7-8 min CIALDA CROCCANTE DI CACAO PROCEDIMENTO: Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stendere su Silpat e far raffreddare. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Mettere la crema al mascarpone in un bicchiere e lasciare raffreddare in frigo fino a che non rapprende. Appoggiare sopra il disco di savoiardo, la spuma al caffè e terminare coprendo il bicchiere con la cialda croccante.