Preparazione

Procedimento per la granellona al pistacchio: Miscelare tutti gli ingredienti insiemi nella planetaria con la foglia per ottenere una consistenza granulosa che si sbricciola. Mettere nel forno a 180°C per 7 minuti. Raffreddare. Procedimento per palet di mirtilli: Mettere la gelatina in ammollo in 10gr di acqua. Sciogliere lo zucchero nella polpa di mirtilli, quando la temperatura della polpa sarà intorno ai 35°C aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene fino a scioglimento. Versare nel cerchi (nel caso se non hanno il fondo si può ricoprirli da un lato con la pellicola e appoggiare sulla teglia) e mettere in frigo (o nel freezer per poco tempo) per far riprendere la gelatina. Procedimento per palet di mango e spezie: Far bollire la polpa di mango con lo zucchero, le bacche di cannella, chiodi di garofano, semi di cardamomo ed anice stellato. Lasciare in infusione per 20 minuti, setacciare. Mettere la gelatina in ammollo in 10gr di acqua. Quando la temperatura della polpa sarà intorno ai 35°C aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene fino a scioglimento. Versare nel cerchi (nel caso se non hanno il fondo si può ricoprirli da un lato con la pellicola e appoggiare sulla teglia) e mettere in frigo (o nel freezer per poco tempo) per far riprendere la gelatina. Da questo cerchio con due cucchiai bisogna creare delle forme allungate per la decorazione del piatto. Procedimanto per la meringa italiana: Fare bollire 125gr di zucchero, glucosio ed acqua in un pentolino. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura di 115°C cominciare a montare gli albumi. Poi aggiungere 20gr di zucchero negli albumi e farli montare a velocità medio-alta. Quando lo zucchero nel pentolino raggiungerà 121°C (pallina morbida), versarlo a filo negli albumi abbassando la velocità della planetaria ma senza spegnerla. Dopo aver versato tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e montare gli albumi finché non si raffreddano. Procedimento per lo spumoso di mascarpone. Mettere in ammollo la gelatina in 35gr di acqua fredda. Ammorbidire il mascarpone con un po’ di panna. Montare il resto della panna molto fredda nella planetaria fino al “becco di papagallo”. Alleggerire un po di mascarpone con un terzo della meringa, poi mettere il composto del mascarpone nella meringa, alleggerire tutto con la panna. Sciogliere la gelatina nella piccola quantità del composto, poi aggiungere la gelatina sciolta nel composto. Mescolare bene ma molto delicatamente cercando di non smontare le masse. Quando il palet di mirtilli sarà addensato versare sopra lo spumoso di mascarpone e mettere nel frigo per farlo riprendere. Creare la decorazione sul piatto si servizio con la meringa italiana rimasta (coprire con un po’ di zucchero a velo), fiammeggiarla, mettere sul piatto la granellona, qualche pallina di palet di mirtilli e di mango speziato, una pallina dello spumoso al mascarpone, aggiungere dei fogli verdi per dare più vivacità al piatto. Per l’ultimo mettre il dolce, decorare la parte sopra con la meringa italiana, ricoperta con lo zucchero a velo e fiammeggiata. La temperatura di servizio +4°C.