Preparazione

Granella al pistacchio: mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, fino a ottenere una consistenza granulosa che si sbriciola. Infornare a 180°C per 7 minuti. Lasciare raffreddare.
Palet di mirtilli: mettere la gelatina in ammollo in 10 g di acqua. Sciogliere lo zucchero nella polpa di mirtilli e, quando la temperatura raggiunge circa 35°C, aggiungere la gelatina strizzata mescolando fino a completo scioglimento. Versare nei cerchi (se privi di fondo, ricoprirli su un lato con la pellicola e appoggiarli sulla teglia) e riporre in frigo, o brevemente in freezer, per far rapprendere.
Palet di mango e spezie: far bollire la polpa di mango con lo zucchero, le bacche di cannella, i chiodi di garofano, i semi di cardamomo e l’anice stellato. Lasciare in infusione per 20 minuti, poi setacciare. Mettere la gelatina in ammollo in 10 g di acqua. Quando la polpa raggiunge circa 35°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento. Versare nei cerchi (con lo stesso accorgimento del passaggio precedente) e far rapprendere in frigo o brevemente in freezer. Con due cucchiai, prelevare dal composto delle forme allungate da usare per la decorazione del piatto.
Meringa italiana: far bollire in un pentolino 125 g di zucchero, il glucosio e l’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge 115°C, iniziare a montare gli albumi. Aggiungere agli albumi i 20 g di zucchero rimasti e continuare a montare a velocità medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge 121°C (stadio palla morbida), versarlo a filo sugli albumi abbassando la velocità della planetaria senza spegnerla. Terminato lo sciroppo, aumentare la velocità e montare finché il composto non si raffredda.
Spumoso di mascarpone: mettere la gelatina in ammollo in 35 g di acqua fredda. Ammorbidire il mascarpone con un po’ di panna. Montare il resto della panna, ben fredda, in planetaria fino a consistenza “a becco d’uccello”. Alleggerire il mascarpone con un terzo della meringa italiana, poi unire il composto di mascarpone al resto della meringa e alleggerire il tutto con la panna montata. Sciogliere la gelatina in una piccola quantità di composto, quindi incorporarla al resto, mescolando delicatamente per non smontare le masse.
Quando il palet di mirtilli si è addensato, versarvi sopra lo spumoso di mascarpone e riporre in frigo per farlo rapprendere.
Composizione del piatto: con la meringa italiana rimasta creare una decorazione sul piatto di servizio, coprirla con un velo di zucchero a velo e fiammeggiarla. Disporre sul piatto la granella di pistacchio, qualche pallina di palet di mirtilli e di mango speziato, e una pallina di spumoso al mascarpone. Aggiungere le foglie verdi per dare vivacità.
Per finire, posizionare il dolce, decorarne la parte superiore con la meringa italiana, coprire con zucchero a velo e fiammeggiare. Servire a una temperatura di +4°C.