Preparazione

Innanzitutto prepariamo il nostro tuorlo, prendete una teglia con del pan grattato, quindi create un piccolo solco nel pane dove andrete ad adagiare delicatamente il tuorlo, che avrete separato dall’albume. Ricopritelo quindi con dell’altro pan grattato. Andiamo poi a prepararci una crema di asparagi, mondateli e togliete le punte, quindi sbollentateli in acqua bollente per alcuni minuti e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Frullateli con del brodo vegetale aggiustando di sale e di pepe. Teniamo da parte. Sbollentiamo anche le punte per trenta secondi avendo sempre cura di raffreddare in acqua e ghiaccio. Andiamo a friggere il nostro tuorlo in abbondante olio di semi (io uso quello di arachidi), lo sbalzo termico tra il tuorlo e l’olio lo renderà croccantissimo all’esterno ecremoso all’interno, Teniamolo da parte… Dopo aver preparato il brodo vegetale, partiamo col nostro risotto, tostiamo il riso con un po’ di burro, quindi sfumiamo prima con del vino bianco, poi con il brodo vegetale. Aggiungiamo a metà cottura lacrema di asparagi e andiamo avanti aggiungendo man mano altro brodo. Mantechiamo infine con burro e parmigiano. Impiattiamo il nostro risotto aggiungendo infine le punte degli asparagi e adagiando al centro il nostro tuorlo fritto .