Preparazione

Portare Acqua e zucchero a 121 gradi e aggiungere a filo agli albumi montati a neve, continuare a montare fino a completo raffreddamento. Aggiungere in seguito il colorante alimentare, la quantità necessaria che serve a sfumare leggermente,Mescolare dall alto verso il basso per non smontare il composto.Creare in seguito le meringhe su teglia e carta da forno, creando delle piccole rose con un foro centrale, dove successivamente inseriremo la crema al lampone.Cuocere 3h a 85 gradi. Per la crema al lampone far sciogliere la polpa in un pentolino e preparare a parte il pastello (zucchero e tuorli) che andrà stemperato con due cucchiai di polpa per poi versare il tutto nel pentolino, mescolare fino a leggero bollore e far raffreddare. La ganache al cioccolato si farà mettendo glucosio e panna su un pentolino e farla bollire , versare su cioccolato fondente fuso mescolando velocemente ed emulzionando in maniera corretta. lasciar raffreddare a temperatura ambiente comporre il dolce con mandorle tritate e lamponi freschi