Preparazione

Per realizzare la fennel mousse dovremmo iniziare con l’infuso di panna insieme ai semi di finocchio. Schiacciare i semi e lasciarli in infusione nella panna bollente il tempo necessario per far si che rilascino gli oli essenziali, che in seguito, daranno gusto alla mousse . Quando sarà passato il tempo necessario per l’infusione ( dalle due o tre ore o anche un intera notte) riprenderete la panna setacciandola, per eliminare i semi. Pesatela di nuovo e aggiungete la panna che inevitabilmente è stata assorbita , sin ad arrivare al peso della ricetta. La patè a bombe, passo successivo, è una deliziosa meringa italiana dove troveremo tuorli al posto degli albumi. Prima di tutto montare i tuorli e posizionare su di un pentolino acqua e zucchero, che dovranno raggiungere la temperatura di 121 gradi . Quando il composto avrà raggiunto tale temperatura aggiungetelo a filo ai tuorli montati, senza dimenticare di continuare a montare gli ingredienti sin al completo raffreddamento. Prendere la gelatina, precedentemente ammorbidita,e unirla a una piccola parte di patè a bombe e riporla in microonde per fonderla. Fatto ciò unite una parte di panna ( semi-montata) nella restante patè a bombe per poi riporla interamente nella panna, dove infine verrà aggiunta anche la gelatina fusa e stemperata . Il biscuit avrà un sapore delicato, data la scelta di una bagna al caffè, Bisognerà montare albumi e zucchero e successivamente aggiungere i tuorli a filo. Con spatola in silicone aggiungere a mano amido, farina setacciati insieme . Forno ventilato 190 gradi per 10 minuti. Per la bagna analcolica al caffè riponete in un pentolino zucchero e acqua , quando questi arriveranno a bollore aggiungere il caffè liquido mescolare per qualche minuto e raffreddare prima dell utilizzo. Si potrà utilizzare per comporre il dolce stampi in silicone al cui interno metteremo il caramello, cuocendo semplicemente lo zucchero su una padella antiaderente e versarlo negli stampi ancora caldo.