Preparazione

Procedimento per i croissant: Unire tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro nella planetaria prima con il gancio K per miscelare gli ingredienti, poi cambiare con il gancio per impastare. Quando si creerà la maglia glutinica aggiungere gli ingredienti rimaati. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Impellicolare, mettere in frigo a riposare per una notte. Togliere dal frigo (se ci sono delle parti secche perchè sono usciti dalla pellicola – toglierle con il coltello) e sfogliare l’impasto in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm. Disporre in centro della pasta il burro largo e piatto previsto per la sfogliatura. L’impasto e il burro da sfogliare devono essere della stessa temperatura per poter ottenere degli stratti omogenei, la temperatura dell’ambiente dovrebbe essere intorno ai 18-20°C per poter lavorare bene l’impasto. Chiudere la pasta sopra il burro: prima con una parte dell’impasto si chiude la metà del burro e poi con la seconda parte dell’impasto chiudere la seconda metà del burro senza far accavallare uno stratto dell’impasto sull’altro. Appiattire con il matterello gli strati dell’impasto e burro su tutta la lunghezza e dopo stendere l’impasto sempre nel senso della lunghezza. Fare la prima piega a 3 (cioè in totale devono essere 3 strati dell’impasto), appiattire con il matterello, chiuedere bene con la pellicola e mettere a riposare nel frigo per 30 minuti. Togliere dal frigo e ripetere il procedimento. Stendere nel senso della lunghezza cercando di mantenere la forma di un rettangolo e piegarlo di nuovo a tre. Mettere di nuovo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti. Proseguire con l’ultima piega a 3. Mettere in pellicola e lasciare a riposare in frigo. Ora bisogna stendere l’impasto in un rettangolo un po’ più largo e lungo arrivando allo spessore di 3mm. Dividere l’impasto sempre in senso della lunghezza in due parti e tagliare dei triangoli. Allungare ogni triangolo su tutta la lunghezza, poi appoggiare il triangolo sul tavolo e attaccare la punta sul tavolo per evitare il restringimento dell’impasto. Arrottolare i croissant dalla parte più corta verso la punta. Metterli sulla teglia ricoperta con la carta da forno, lasciare a lievitare a temperatura di 25°C per 2 ore (si può mettere i croissant nel forno e sotto la teglia posare una pentola (non a contatto con la teglia) con l’acqua calda che farà l’effetto di lievitatrice). I croissant devono raddoppiare nel volume. Dopodiché coprire i croissant con il tuorlo sbattuto, decorare con i semi di sesamo bianco e mettere nel forno preriscaldato a 190-200°C per 18 minuti. Procedimento per la crema pasticcera allo yogurt: Durante la preparazione dei croissant si prepara anche la crema. Mettere latte, panna e yogurt sul fuoco e scaldare a 50°C circa. In una ciotola unire insieme tuorli, zucchero e amido, fare una pastella e stemperare con un po’ di latte caldo. Lasciare i liquidi sul fuoco, quando il composto arriverà a bollore versare la pastella di tuorli nel latte e mescolare velocemente, cuocere sul fuoco lento fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare. Versare la crema sulla teglia ricoperta con la carta da forno, disporre in modo omogeneo e coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare in frigo. Quando la crema sarà raffreddata versarla nella sac-a-poche con la bocchetta di metallo e riempire i croissant facendo i fori da sotto (si può farli con le forbici). Mettere i croissant sul piatto di servizio.