Preparazione

Preparazione della crema al mascarpone: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli alla temperatura di 121°C per ottenere lo sciroppo.
Montare i tuorli in planetaria e versare a filo lo sciroppo a 121°C, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso (pate a bombe). Far freddare.
Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in 30 g di acqua, con un po’ di pate a bombe, poi unirla al resto della pate a bombe.
Unire metà del mascarpone alla pate a bombe e mescolare, poi aggiungere il resto del mascarpone.
Montare la panna e versarvi una parte del composto con il mascarpone, mescolando; unire quindi i due composti.
Trasferire la crema in una sac a poche e conservare da parte.
Preparazione del savoiardo (bisquit): montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto semimontato.
In un altro contenitore, montare i tuorli con il miele.
Unire i due composti montati alla farina e alla fecola setacciate, mescolando delicatamente a mano con la frusta per non smontare il composto.
Versare il composto in una sac a poche, rivestire una teglia con carta forno e distribuirlo livellandolo con la spatola fino a ottenere uno spessore di poco più di 1 cm.
Cospargere di zucchero a velo e infornare a 200°C per circa 7 minuti.
Composizione del dolce: rivestire un anello di acciaio con una fascia di acetato per facilitare la rimozione del dolce dallo stampo.
Ricavare dal bisquit-savoiardo due dischi di diametro leggermente inferiore a quello dell’anello di acciaio.
Posizionare l’anello su un piatto e porre al centro il primo disco di savoiardo.
Bagnare il disco con un pennello alimentare imbevuto di caffè, poi versare con la sac a poche uno strato di crema al mascarpone, livellare con la spatola e cospargere di gocce di cioccolato.
Aggiungere il secondo disco di savoiardo, bagnarlo con il caffè e versare il resto della crema al mascarpone, livellandola a filo con una spatola.
Far riposare in frigorifero.
Per decorare, togliere l’anello di acciaio e rimuovere la fascia di acetato.
Con l’aiuto di un setaccio, cospargere il dolce di cacao in polvere e decorare a piacere il bordo con scaglie di cioccolato.