Preparazione

Crema inglese al caffè: creare una pastella con tuorlo e zucchero. Portare a bollore panna e caffè, poi versarli a filo nella pastella frustando energicamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco finché il composto non vela il cucchiaio, mantenendolo comunque piuttosto liquido. Versare in una ciotola con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero o abbattitore.
Bavarese alla nocciola: sciogliere la gelatina con una piccola quantità di panna semimontata. Nel frattempo mescolare con una spatola la crema inglese, la pasta di nocciola e la restante panna semimontata. Unire una parte di questo composto alla gelatina, poi riversare il tutto nel composto iniziale mescolando. Versare in coppapasta alti 3-4 cm e congelare.
Sfera di cioccolato temperato marmorizzato: temperare i due tipi di cioccolato sciogliendoli separatamente al microonde o a bagnomaria fino a 50°C. Versare la massa sciolta in un recipiente a temperatura ambiente. Versare 2/3 della massa su un piano di marmo o acciaio e movimentarla fino a portare il cioccolato bianco a 26°C e il fondente a 28°C. Riversare la massa lavorata nel recipiente con il restante 1/3 e movimentare fino a raggiungere 28°C per il cioccolato bianco e 30°C per il fondente.
Versare il cioccolato fondente temperato nel cioccolato bianco e mescolare pochissimo con uno stecchino, in modo da ottenere un effetto marmorizzato disomogeneo.
Versare il cioccolato negli stampi di policarbonato a forma di semisfera, movimentando per farlo aderire bene alle pareti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a completa solidificazione.
Una volta solidificate le semisfere, riscaldare un coppapasta e praticare un foro sulla semisfera che costituirà la parte superiore della sfera.
Glassa a specchio fondente: portare a bollore acqua, zucchero e panna. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao poco per volta, frustando energicamente per evitare grumi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Filtrare, frullare con il minipimer e filtrare nuovamente. Utilizzare a una temperatura di 25-30°C, versandola sulla bavarese appena uscita dal congelatore; se necessario, distribuirla in modo omogeneo con un colpo di spatola.
Decorazioni di zucchero: preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Quando avrà raggiunto un colore ambrato, togliere dal fuoco. Immergere la punta di una forchetta nel caramello e agitarla velocemente sopra un foglio di carta forno per formare dei fili, da modellare a piacere. Poggiare poi la forchetta al centro della padella con il caramello e, quando questo si sarà raffreddato ma non del tutto, sollevare la forchetta creando una struttura appuntita. Tagliare la base con le forbici e lasciare indurire su carta forno.
Composizione del piatto: versare la crema inglese al caffè sul fondo del piatto. Posizionare la bavarese glassata al centro della semisfera inferiore di cioccolato, aiutandosi con una spatola. Adagiare delicatamente la semisfera sulla crema inglese e chiudere con la seconda semisfera. Completare con le decorazioni di zucchero.