Preparazione

CREMA INGLESE AL CAFFE’ PROCEDIMENTO: Creare una pastella con tuorlo e zucchero. Portare panna e caffè a bollore. Versare i liquidi a filo nella pastella e frustare energicamente per non formare grumi. Rimettere sul fuoco finché non “vela il cucchiaio”. Il composto deve rimanere abbastanza liquido. Versare in una ciotola con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo o abbattitore. BAVARESE ALLA NOCCIOLA PROCEDIMENTO: Sciogliere la gelatina con una piccola quantità di panna semimontata. Nel frattempo mescolare con una spatola crema inglese, pasta di nocciola e il resto della panna semimontata. Unire parte del composto ottenuto alla gelatina e riversare il tutto nel composto iniziale. Versare in coppa pasta alti 3–4 cm e congelare. SFERA DI CIOCCOLATO TEMPERATO (effetto marmorizzato) PROCEDIMENTO: Temperare i due tipi di cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria fino a 50°C. Versare la massa sciolta in un recipiente a temperatura ambiente. Versare 2/3 della massa su una superficie preferibilmente di marmo o di acciaio. Movimentare la massa fino a portare a 26°C il cioccolato bianco e a 28°C il fondente. Riversare la massa nel recipiente con il restante 1/3 e movimentare fino a raggiungere i 28°C per il cioccolato bianco e i 30°C per il cioccolato fondente. Versare il cioccolato fondente nel cioccolato bianco e mischiare pochissimo con uno stecchino per ottenere un composto disomogeneo. Versare il cioccolato negli stampi di policarbonato a forma di semisfera e movimentare per far aderire il cioccolato sulle pareti dello stampo. Far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che le semisfere si saranno solidificate, riscaldare un coppa pasta e praticare un foro sulla semisfera che andrà a costituire la parte di sfera superiore. GLASSA A SPECCHIO FONDENTE PROCEDIMENTO: Portare acqua, zucchero e panna bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao poco per volta frustando energicamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la gelatina e far sciogliere. Filtrare per evitare la presenza di grumi. Passare col minipimer e filtrare nuovamente. Temperatura di utilizzo: 25-30°C. Versare sulla bavarese appena uscita dal congelatore. Se necessario dare un colpo di spatola per distribuire in maniera omogenea glassa. DECORAZIONI DI ZUCCHERO PROCEDIMENTO: Formare un caramello a secco con lo zucchero. Quando avrà preso un colore ambrato toglierlo dal fuoco. Immergere la punta di una forchetta nel caramello e agitarla velocemente su un foglio di carta forno fino a formare dei fili da modellare a piacimento. Successivamente poggiare la forchetta al centro della padella che contiene il caramello. Quando il caramello si sarà raffreddato abbastanza (ma non del tutto), sollevare la forchetta fino a creare una struttura appuntita. Tagliare la base con le forbici e lasciare indurire su un foglio di carta forno. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Versare la crema inglese. Posizionare la bavarese precedentemente glassata al centro della semisfera inferiore aiutandosi con una spatola. Adagiare delicatamente la semisfera sulla crema inglese e aggiungere la seconda semisfera. Aggiungere le decorazioni di zucchero.