L’apparenza inganna
L’apparenza inganna
Ingredienti
Ingredienti: CRUMBLE 40 gr burro 20 gr zucchero di canna 1 pizzico di sale 50 gr farina setacciata BISQUIT AL CIOCCOLATO 50 gr albume 50 gr zucchero 40 gr tuorlo 15 gr cacao FINTO ALBUME DI GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO 40 ml panna 80 gr cioccolato bianco tritato 1 punta di cucchiaino di biossido di titanio FINTO TUORLO SFERIFICATO DI MANGO FRUTTO DELLA PASSIONE 2 gr alginato di sodio 150 gr polpa di mango 100 gr polpa di frutto della passione filtrata 25 gr zucchero 2.5 gr lattato di calcio 500 ml acqua ARIA DI VANIGLIA 250 gr acqua 30 gr zucchero 1 bacca di vaniglia 2 gr lecitina di soia
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Il piatto si compone di un “finto” uovo accompagnato da bisquit al cacao, aria di vaniglia e crumble. Finto uovo perché l’albume è costituito da una ganache al cioccolato bianco mentre il tuorlo da sfere liquide di mango e frutto della passione.
Il piatto si compone di un “finto” uovo accompagnato da bisquit al cacao, aria di vaniglia e crumble. Finto uovo perché l’albume è costituito da una ganache al cioccolato bianco mentre il tuorlo da sfere liquide di mango e frutto della passione.
Preparazione
CRUMBLE PROCEDIMENTO: Impastare burro, zucchero e sale. Unire la farina e mescolare grossolanamente. Far raffreddare in frigo. Versare su teglia coperta da carta forno ed infornare a 160°C in forno ventilato per circa 20-22 minuti. BISQUIT AL CIOCCOLATO PROCEDIMENTO: Montare a meringa albume e zucchero. Versare parte di meringa nel tuorlo e mescolare. Riversare il tutto negli albumi e mescolare con un lecca pentole facendo attenzione a non smontare la massa. Aggiungere a pioggia le polveri setacciate mescolando a mano facendo sempre attenzione a non smontare la massa. Stendere uno strato sottile su una teglia con carta forno. Cuocere a 200°C per 5 minuti e abbattere finché non si raffredda. FINTO ALBUME DI GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO PROCEDIMENTO: Portare a bollore la panna. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Far freddare a temperatura ambiente. FINTO TUORLO SFERIFICATO DI MANGO FRUTTO DELLA PASSIONE PROCEDIMENTO: Portare a bollore acqua e zucchero. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione una bacca di vaniglia per 24 ore. Aggiungere la lecitina e montare il tutto con un minipimer fino a far formare una schiuma in superfice. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Versare uno strato di ganache. Posizionare al centro il finto tuorlo. Decorare a piacere con il crumble, il bisquit e l’aria di vaniglia.
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