Preparazione

Mischiare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, tritarli finemente in un mixer e setacciarli.
Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero in 2-3 volte per non appesantirli subito.
Una volta montati a neve, incorporare il colorante verde nella quantità desiderata.
Unire le due masse (albumi montati e mix di farina/zucchero a velo) con movimenti delicati, senza far smontare gli albumi.
Versare l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia da 4 mm.
Foderare una teglia con carta forno e formare dei dischi di 30 mm di diametro, distanti circa 5 mm l’uno dall’altro.
Lasciare i dischi scoperti a temperatura ambiente per 20 minuti.
Infornare in forno preriscaldato a 160°C per 12-15 minuti.
Per la crema: versare in una casseruola la panna, la polpa di pera e le foglie di menta, e portare a sfiorare il bollore.
Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.
Al bollore, eliminare le foglie di menta con un setaccio e rimettere il liquido sul fuoco.
Versare un mestolo di liquido caldo sul composto di tuorli per stemperarlo, poi unire il tutto al resto del liquido in casseruola.
Portare nuovamente a bollore continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.
Versare la crema pronta in un recipiente più ampio, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Fondere il cioccolato fondente e temperarlo.
Intingere la base di ogni guscio di macaron nel cioccolato fuso, creando un sottile velo sull’estremità inferiore.
Accoppiare i gusci e farcirli con la crema alla pera e menta usando un sac à poche.
Decorare il piatto con foglioline di menta e servire.