Preparazione

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA Mettere in planetaria con la frusta gli albumi e, quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato, montare fino a consistenza cremosa. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti a mano e, in ultimo, il cacao setacciato, mescolando tutto delicatamente con una spatola, stando attenti a non smontare il composto. Versare il composto su una teglia e cuocere in forno ventilato per circa 10 minuti a 200°. MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE Preparare la crema inglese e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. A parte tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in un contenitore capiente. Versare la crema calda sul cioccolato ed emulsionare i due composti. Aggiungere infine, con una spatola, la panna montata. CREMA INGLESE PER LA MOUSSE Riscaldare il latte e la panna in una casseruola, portare il tutto quasi a bollore e versare, fuori dal fuoco, sul composto di tuorli e zucchero precedentemente amalgamati con una frusta. Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a 82° max. GELATINA PERE E ANICE STELLATO Scaldare la purea a 70° e mettere in infusione l’anice stellato per 15 minuti, filtrare il tutto e unire il miele e il succo di limone. Scaldare il composto a 40° e inserire la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolare fino a completo scioglimento. Colare in un anello di 22 cm e congelare il tutto. ZUCCHERO IN BOLLE In una casseruola mescolare lo zucchero, l’acqua e il glucosio e, a fuoco basso, portare tutto a 155°. Una volta raggiunta la temperatura versare il composto su una teglia foderata con carta da forno e coprire con un altro foglio. Cuocere in forno fino alla formazione di bolle a 180° (circa 15 minuti) , far raffreddare e tagliare della forma desiderata. MONTAGGIO Coppare con un anello di 22 cm un disco di bisquit al cacao e poggiarlo sul fondo di un anello di 24cm, poggiare sopra la gelatina di pere e anice ormai congelata e dressare nello stampo , con un sac à poche, la mousse al cioccolato , congelare rapidamente il tutto. Dopo circa quattro ore spolverare il dolce con del cacao amaro, rimuovere l’anello con attenzione e poggiare il dolce su un vassoio, decorare i bordi con delle pere tagliate a bastoncini, lo zucchero in bolle e colare sul dolce qualche gocciolina di caramello.