Preparazione

Con una frusta sbattere 60 g di albumi con 100 g di zucchero, poi aggiungere la farina, la farina di mandorle, la farina di pistacchi e il burro fuso a bagnomaria (o al microonde).
Dividere il composto in dieci porzioni e stenderlo sulla teglia rivestita di carta da forno, formando dischi piatti di circa 16 cm di diametro.
Cuocere in forno a 210°C per 5 minuti.
Quando i bordi dei dischi cominciano a scurirsi, estrarre la teglia dal forno e arrotolare subito le cialde, ancora calde, su appositi conetti; lasciarle poi raffreddare.
Nel frattempo, mettere in ammollo la gelatina in 75 g di acqua fredda.
Lavare le fragole e frullarle nel mixer.
Sciogliere 80 g di zucchero con 30 g di acqua e portare a 121°C; contemporaneamente iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Strizzare la gelatina e scioglierla con un po’ di panna, poi aggiungerla al composto di fragole insieme al rhum.
Montare la panna fresca.
Incorporare al composto di fragole, con movimenti dal basso verso l’alto, metà degli albumi montati e poi un terzo della panna; continuare ad amalgamare albumi e panna fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire la mousse in frigorifero e lasciarla rassodare per almeno due ore.
Riempire i coni di cialda con la mousse alle fragole.
Decorare con una fragola fresca.