Preparazione

Con una frusta sbattere 60 gr di albumi con 100 gr di zucchero, aggiungere la farina, la farina di mandorle (pistacchi) e il burro fuso a bagnomaria ( o microonde). Dividere il composto in dieci porzioni e stendere sulla teglia rivestita di carta da forno, cercando di creare dischi piatti di 16 cm di diametro. Cuocere nel forno a 210°C per 5 min. Quando i bordi dei dischi cominciano a scurirsi estrarre la teglia dal forno e arrotolare le cialde ancora calde su altrettanti conetti appositi, quindi fare raffreddare. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in 75 gr di acqua fredda. Lavare le fragole e passarle nel mixer. Sciogliere 80 gr di zucchero con 30 gr di acqua e cominciare a montare gli albumi con un pizzico di sale. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge 121°C, versare a filo lo sciroppo negli albumi continuando a montare fino a raffreddamento. Strizzare la gelatina e scioglierla con un po’ di panna, aggiungere al composto di fragole, aggiungere anche il rhum. Montare la panna. Incorporare al composto di fragole, con il movimento dal basso verso l’alto, 1/2 di albumi montati e a seguire 1/3 di panna. Continuare ad amalgamare gli albumi e la panna fino ad ottenere il composto omogeneo. Mettere la mousse a rassodare in frigorifero per almeno due ore. Riempire i coni di cialda con la mousse. Decorare con la fragola.