Preparazione

Ammollare la gelatina con un po’ di panna tenendo in conto che assorbe 5 volte il suo peso (sciogliere in 40gr di panna); Portare latte, panna e yogurt a leggero bollore; nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia precedentemente tagliata a metà e privata dei semi, e l’amido; Stemperare il composto di tuorli con il composto caldo e cuocere sul fuoco mescolando vigorosamente con la frusta fino a 84ºC; togliere dal fuoco, aggiungere gli amaretti sbriciolati, frullare il tutto con il minipimer ancora a caldo altrimenti rompiamo l’amido; mettere a raffreddare; Preparare la gelé alla pesca: Idratare la gelatina in acqua, scaldare 50gr di polpa e unire la gelatina, poi incorporare la polpa rimasta. Colare e mettere da parte; Preparare la meringa all’italiana: In un pentolino far bollire acqua, zucchero e miele; in planetaria cominciare a montare gli albumi con lo zucchero “a becco di pappagallo”; portare lo sciroppo a 121ºC e poi versare in 3 step negli albumi montati; versare inoltre anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata; far raffreddare il tutto in planetaria; Montare la panna lucida; Incorporare gli ingredienti procedendo con l’alleggerimento delle masse; Stemperare la crema pasticcera con 1/3 di meringa all’italiana; Versare il composto alleggerito nella meringa; Stemperare il composto di crema e meringa con la panna semimontata; Versare il composto nella panna miscelando delicatamente dal basso verso l’alto; mettere in appositi stampi precedentemente inumiditi con acqua e sigillati da una parte con la pellicola; colare la gelé e mettere in congelatore a raffreddare; Preparare il crumble: Procedere con la sabbiatura, ovvero impastare con le punte delle dita burro, farina e cannella “pizzicando” il composto delicatamente; incorporare gli ingredienti rimanenti lavorandoli il minimo indispensabile avendo l’accortezza di lasciare il composto sbriciolato; infornare in teglia con apposita carta da forno a 160ºC per 15′ circa o finché non diventa dorato e croccante.