Preparazione

Preparare la crema pasticcera allo yogurt: ammollare la gelatina in poca acqua fredda, tenendo conto che assorbe circa 5 volte il suo peso; scioglierla poi in 40 g di panna calda.
Portare a leggero bollore latte, panna e yogurt.
Nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia (precedentemente tagliata a metà e privata dei semi) e l’amido di mais.
Stemperare il composto di tuorli con il liquido caldo, quindi cuocere sul fuoco mescolando vigorosamente con la frusta fino a raggiungere 84°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere gli amaretti sbriciolati e frullare il tutto con il minipimer ancora caldo, per non rompere l’amido.
Far raffreddare la crema ottenuta.
Preparare la gelé alla pesca: idratare la gelatina in acqua fredda, scaldare 50 g di polpa di pesca e unire la gelatina strizzata, poi incorporare la polpa rimasta.
Colare la gelé negli stampi e mettere da parte.
Preparare la meringa all’italiana: in un pentolino far bollire acqua, zucchero e glucosio.
In planetaria iniziare a montare gli albumi con lo zucchero fino a ‘becco di papparotto’.
Portare lo sciroppo a 121°C e versarlo in 3 volte sugli albumi montati, continuando a montare.
Aggiungere anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Far raffreddare il tutto in planetaria continuando a montare.
Montare la panna fino a renderla lucida e semimontata.
Stemperare la crema pasticcera allo yogurt con 1/3 della meringa all’italiana.
Versare il composto alleggerito nella restante meringa all’italiana, mescolando delicatamente.
Stemperare il composto di crema e meringa con un po’ di panna semimontata.
Versare il composto ottenuto nella restante panna semimontata, incorporando delicatamente dal basso verso l’alto.
Colare il composto negli stampi precedentemente inumiditi con acqua e sigillati su un lato con pellicola.
Colare la gelé alla pesca sul semifreddo e mettere in congelatore a rassodare.
Preparare il crumble: procedere con la sabbiatura impastando con le punte delle dita burro, farina e cannella, ‘pizzicando’ delicatamente il composto.
Incorporare gli ingredienti rimanenti (zucchero di canna, sale, semi di vaniglia) lavorando il minimo indispensabile, in modo da lasciare il composto sbriciolato.
Infornare il crumble su una teglia foderata con carta da forno a 160°C per circa 15 minuti, o finché non diventa dorato e croccante.