Preparazione

Meringa italiana: sciogliere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e portare a 121°C; versare a filo sugli albumi già semimontati, continuando a montare. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua (5 volte il suo peso) e sciolta al microonde. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Mignon ricotta e pera: montare la panna lucida (semimontata) e setacciare la ricotta, aggiungendo poi le pere. Incorporare parte della meringa italiana a questo composto per amalgamarlo, poi unire il tutto alla restante meringa nella ciotola. Aggiungere la panna lucida in tre volte, mescolando con una spatola e facendo attenzione a non smontare il composto girando troppo.
Pere spadellate: mettere tutti gli ingredienti in una padella sul fuoco e cuocere finché le pere non si saranno ammorbidite (in alternativa si può flambare con il rum). Frullare e lasciare freddare.
Mignon lampone: montare la panna lucida (semimontata). Incorporare parte della meringa italiana nella purea per amalgamarla, poi unire il tutto alla restante meringa nella ciotola. Aggiungere la panna lucida in tre volte, mescolando con una spatola senza smontare il composto.
Coulis: cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti finché il composto non si sarà leggermente addensato. Lasciare freddare prima dell’utilizzo.
Biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere a filo i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Incorporare farina e amido di mais con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infornare a 160°C per 6-8 minuti.
Composizione: riempire stampini in silicone con il composto di ricotta e pera, poi porre in congelatore per un paio d’ore.
Variante mignon misti: riempire per metà alcuni stampini con il composto di ricotta e pera e congelare per 1 ora; trascorso il tempo, completare il riempimento con la bavarese alla frutta (lampone).