Preparazione

Preparare la pasta frolla sablé alla cannella: fare la sabbiatura con la farina e il burro, poi aggiungere l’uovo e lo zucchero e continuare a impastare con la punta delle dita. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Preparare il biscuit al cacao: montare in planetaria gli albumi, facendoli prima schiumare, poi aggiungere lo zucchero e montare a becco di pappagallo.
Fuori dalla planetaria, sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo nel composto di albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporare il cacao setacciato con delicatezza per non smontare il composto.
Infornare il biscuit a 200 °C per 5 minuti.
Preparare l’ananas spadellato: sciogliere il burro e, quando comincia a friggere leggermente, aggiungere l’ananas con lo zucchero di canna e il succo di lime; far caramellare leggermente e mettere da parte.
Stendere la frolla sottile, bucherellarla con la forchetta, coprirla con carta da forno e legumi secchi e cuocere in bianco in forno preriscaldato a 160 °C per circa 12 minuti.
Preparare la cheesecake frullando con il mixer tutti gli ingredienti indicati fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Preparare la crema inglese: riscaldare il latte con la panna fino a quasi bollore. A parte, mescolare bene con la frusta i tuorli con la bacca di vaniglia aperta e raschiata e lo zucchero. Una volta raggiunto il quasi bollore, stemperare il liquido caldo sui tuorli mescolati, unire il tutto e cuocere lentamente a 82 °C, oppure fino a quando un cucchiaio bagnato di crema rimane rivestito da un velo liscio sul dorso.
Sciogliere a parte il cioccolato bianco e incorporarlo alla crema inglese.
Assemblare il dolce: nella tortiera con la frolla, adagiare il disco di biscuit precedentemente coppato (serve a isolare il composto dai liquidi, garantendo fragranza e cottura migliore).
Versare l’ananas spadellato uniformando la superficie, poi versare il composto della cheesecake livellando perfettamente.
Infornare a 160 °C per circa 20 minuti.