Preparazione

Per la pasta frolla sable alla cannella: Fare la sabbiatura con la farina e il burro; aggiungere l’uovo e lo zucchero e continuare a impastare con le punta delle dita; quando sarà liscio ed omogeneo l’impasto mettere su una pellicola e far riposare per almeno mezz’ora in frigorifero; Preparare il biscuit al cacao: Montare in planetaria gli albumi, prima farli schiumare e poi aggiungere lo zucchero; montare a becco di pappagallo; Fuori dalla planetaria sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo nel composto di albumi montati mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; incorporare il cacao setacciato delicatamente per non smontare il composto; infornare a 200ºC per 5 minuti; Per l’ananas spadellato far sciogliere il burro e quando comincia a friggere leggermente aggiungere l’ananas con lo zucchero di canna, il lime e far caramellare leggermente; metter da parte; Stendere la frolla sottile, bucherellarla con la forchetta; mettere sopra una carta da forno, legumi secchi e cuocere in bianco, forno preriscaldato a 160º per circa 12 minuti; Per la cheesecake frullare con il mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; Preparare la crema inglese riscaldando il latte con la panna fino a quasi bollore; mescolare bene con la frusta i tuorli con la bacca di vaniglia precedentemente aperta e raschiata e lo zucchero; una volta raggiunto il “quasi bollore” stemperare sui tuorli mescolati, unire il tutto e cuocere lentamente a 82ºC oppure quando con un cucchiaio bagnato di crema rimane un velo liscio sul dorso di esso; sciogliere da parte il cioccolato bianco e incorporare alla crema. Assemblaggio: Prendere la tortiera con la frolla, adagiare il disco di biscuit precedentemente coppato su di essa (serve a isolare il composto dai liquidi presenti garantendo così la fragranza e cottura migliore; Versare l’ananas spadellato uniformando la superficie; Versare il composto della cheesecake livellando perfettamente; Infornare a 160º per 20 minuti circa.