Preparazione

In un pentolino, far bollire acqua, burro e sale. Una volta arrivato il liquido a bollore, incorporare la farina tutta d’un colpo, allontanando il composto dal calore e mescolando energicamente. una volta creato il composto, far cuocere per altri 3 minuti a fiamma moderata. Successivamente trasferire il composto in una planetaria e versare, poco alla volta, le uova precedentemente battute. Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e ben compatto. Formare delle gocce di impasto (forma tipica del bignè) su carta forno, con l’aiuto di un sac à poche e cuocere in forno a 180°C per 22 minuti. Durante la cottura dei bignè, preparare la crema scaldando il latte di mandorla sui 50°C ed aggiungendole in piccola parte, ad un composto, precedentemente miscelato, di uova, zucchero amidi ed aromi. Far bollire illatte di mandorla e versare tutto il composto in pentola, mescolando energicamente, evitando la creazione di grumi. Mescolare fino ad addensamento. Preparare la ganache unendo panna e cioccolato e portarli a 50°C e poi cristallizzarla portandola a 24°C. Farcire i bignè con la crema alla mandorla e cospargerli di ganache. Servire decorando con ciuffi di panna montata e mandorle in filetti.