Preparazione

Bignè: portare ad ebollizione l’acqua con il burro. Togliere dal fuoco e aggiungere l’amido di mais e la farina di riso setacciati, mescolando energicamente.
Rimettere il pentolino sul fuoco e continuare a mescolare finché l’impasto forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco e incorporare le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo fluido.
Dressare l’impasto su una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.
Crema: portare ad ebollizione il latte, la panna, la polpa di pera e il succo di limone.
Stemperarvi il composto di tuorli, zucchero, amidi e chiodi di garofano, quindi rimettere sul fuoco fino a raggiungere 82°C.
Glassa fondente: portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao setacciato.
Incorporare per ultimi il burro e il cioccolato fondente sciolti, mescolando fino a ottenere una glassa omogenea.
Montaggio: disegnare una spirale di crema alla base per formare il primo strato di bignè.
Glassare i bignè uno ad uno e posizionarli sopra la crema, creando una piramide.
Glassare l’intera torta e decorare con la panna montata zuccherata.