Preparazione

Per il crumble alle mandorle: montare in planetaria burro, zucchero di canna e aromi (vaniglia e limone grattugiato).
Aggiungere la farina e la polvere di mandorle, facendo inglobare velocemente gli ingredienti.
Disporre il composto su una teglia con carta forno e infornare a 160°C per 20 minuti.
Per la crema base: tagliare l’ananas a piccolissimi cubetti, quasi a formare una tartare.
Passare al setaccio la philadelphia e la robiola.
Aggiungere ai formaggi setacciati lo zucchero a velo e la vaniglia, quindi lavorare il composto in planetaria con la frusta fino a renderlo spumoso.
Montare i 200 g di panna fresca.
Alleggerire il composto di formaggi con una parte della panna montata, incorporandola completamente.
Aggiungere metà dell’ananas ridotto a tartare e amalgamare bene.
Per la composizione del bicchierino: montare i 100 g di panna fresca rimanente.
Tostare il cocco rapé in una padella.
Adagiare sul fondo del bicchierino uno strato di crumble di circa 1 cm, compattarlo e riporre in frigo per 10 minuti.
Con un sac à poche, distribuire sopra il crumble la crema di formaggi per uno spessore di circa 2,5 cm.
Adagiare un po’ dei cubetti di ananas a tartare e concludere con un abbondante ciuffo di panna montata.
Spolverizzare con il cocco tostato e decorare con un triangolino di ananas e una fettina sottilissima di cocco.
Prima di servire, riporre in frigo per 20-30 minuti.