Spumoso fragola e yogurt alla menta

Spumoso fragola e yogurt alla menta

Ingredienti

Ingredienti: Per lo spumoso alla fragola: Gr 250 fragole a purea Gr 125 meringa italiana Gr 250 panna semimontata Gr 10 gelatina in fogli Per lo spumoso alla menta: Gr 250 yogurt Gr 100 meringa italiana Gr 275 panna semimontata Gr 10 gelatina in fogli Nr 6/7 foglie di menta fresca Per la meringa all’italiana: Gr 125 albumi Gr 250 zucchero Gr 50 acqua Per il crumble alle mandorle: Gr 150 polvere mandorle Gr 150 farina debole Gr 150 zucchero di canna Gr 150 burro Nr 1 bacca di vaniglia Ne 1 limone grattugiato Per la ganache al cioccolato bianco, zenzero e pepe: Gr 100 panna Gr 200 cioccolato bianco Gr 70 zenzero Gr 2 pepe nero polverizzato Per il coulis di fragole: Gr 250 fragole Nr 1 mela Nr 1 limone spremuto Gr 100 zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Spumoso fragola e yogurt alla menta con crumble croccante alle mandorle, ganache al cioccolato bianco, zenzero e pepe nero e coulis di fragole.

Preparazione


Per lo spumoso alla fragola: Tagliare a tocchetti le fragole e con l’aiuto di un minipimer ridurre a purea. Preparare la meringa italiana e dunque portare acqua e zucchero in un pentolino a 121 gradi; nel mentre montare gli albumi a neve. Unire in tre step il composto di acqua e zucchero a 121 gradi agli albumi montati e lasciare andare in planetaria sino a completo raffreddamento del composto. Semimontare la panna e dopo aver ammollato in acqua i 10 grammi di gelatina scioglierla, preferibilmente con un goccio di panna liquida, nel microonde. Addizionare con cura e velocemente la gelatina alla purea di fragole ed aggiungere in più riprese i grammi di meringa previsti per lo spumoso alla fragola. Inglobata tutta la meringa aggiungere in diversi step la panna semimontata facendo attenzione che il composto resti più spumoso possibile. Dividere il composto negli stampi prescelti a mettere in abbattitore affinché raffreddi e rapprenda. N.B in assenza di abbattitore riporre in freezer; in questo caso i tempi di raffreddamento saranno più lunghi. Per lo spumoso alla yogurt e menta: Con l’aiuto di un minipimer emulsionare lo yogurt con le foglie di menta. Ammollare la gelatina in acqua e scioglierla con un goccio di panna liquida in microonde. Addizionare la gelatina fusa allo yogurt in maniera abbastanza veloce ed incorporare in diverse riprese la quantità di meringa prevista. Aggiungere in più step la panna semimontata facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il composto negli stampini prescelti e riporre in abbattitore o freezer. Per il crumble alle mandorle: Montare in planetaria burro, zucchero di canna e aromi. Successivamente aggiungere la farina più la polvere di mandorle. Far inglobare in maniera veloce e disporre su teglia con carta forno. Infornare a 160 gradi per 20 minuti. Per la ganache al cioccolato bianco, zenzero e pepe nero: Sciogliere panna e cioccolato bianco in microonde. Addizionare al composto lo zenzero precedentemente lessato e ridotto a purea e i grammi di pepe. Lasciare raffreddare. Per il coulis di fragole : Dopo aver tagliato le fragole e la mela(preferibilmente mela verde) a pezzettini, mettere tutti gli ingredienti su di un pentolino e portare sul fuoco. Cuocere il composto finché quest’ultimo non inizia a rapprendersi. Frullare il tutto con un minipimer e lasciare raffreddare . Per la composizione del piatto come in immagine: In diagonale al piatto con un pennellino fare un velo di ganasche allo zenzero e pepe, sopra adagiare il crumble di mandorle, i due spumosi e goccie sparse di coulis alle fragola. Servire ad una temperatura di +4.
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