Preparazione

Per lo spumoso alla fragola: tagliare a tocchetti le fragole e ridurle a purea con un minipimer.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero in un pentolino a 121°C e, nel frattempo, montare gli albumi a neve.
Unire in tre step lo sciroppo a 121°C agli albumi montati e lasciare in planetaria fino al completo raffreddamento del composto.
Semimontare la panna. Ammollare la gelatina in acqua, poi scioglierla nel microonde con un goccio di panna liquida.
Incorporare velocemente la gelatina alla purea di fragole, poi aggiungere in più riprese la meringa italiana prevista per questo spumoso.
Una volta inglobata tutta la meringa, aggiungere in diversi step la panna semimontata, mantenendo il composto il più spumoso possibile.
Versare il composto negli stampi scelti e riporre in abbattitore fino a completo raffreddamento e rapprendimento (in mancanza di abbattitore, usare il freezer, allungando i tempi).
Per lo spumoso allo yogurt e menta: emulsionare con il minipimer lo yogurt con le foglie di menta.
Ammollare la gelatina in acqua e scioglierla nel microonde con un goccio di panna liquida.
Incorporare velocemente la gelatina fusa allo yogurt, poi aggiungere in più riprese la meringa italiana prevista per questo spumoso.
Aggiungere in più step la panna semimontata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare negli stampini scelti e riporre in abbattitore o in freezer.
Per il crumble alle mandorle: montare in planetaria burro, zucchero di canna, semi della bacca di vaniglia e scorza di limone.
Aggiungere la farina e la farina di mandorle, facendo inglobare velocemente.
Disporre il composto su una teglia con carta forno e infornare a 160°C per 20 minuti.
Per la ganache al cioccolato bianco, zenzero e pepe: sciogliere panna e cioccolato bianco nel microonde.
Aggiungere lo zenzero precedentemente lessato e ridotto a purea, e il pepe nero polverizzato. Lasciare raffreddare.
Per il coulis di fragole: tagliare a pezzettini fragole e mela, metterle in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e portare sul fuoco.
Cuocere finché il composto non inizia a rapprendersi, poi frullare con il minipimer e lasciare raffreddare.
Per la composizione del piatto: con un pennellino, disegnare in diagonale un velo di ganache allo zenzero e pepe. Adagiarvi sopra il crumble di mandorle, i due spumosi e alcune gocce sparse di coulis di fragole.
Servire a una temperatura di +4°C.