Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero a “becco di pappagallo”, quindi aggiungere i tuorli amalgamandoli con una frusta con movimenti dal basso verso l’alto. Incorporare infine il cacao setacciato con gli stessi movimenti, avendo cura di non smontare il composto. Infornare a 200°C per circa 5 minuti in forno ventilato.
Crumble al cacao: mettere tutti gli ingredienti in un cutter o in planetaria con la frusta a foglia e amalgamare senza far addensare il composto. Sbriciolarlo su una teglia e infornare a 180°C per 15 minuti.
Meringa italiana: montare gli albumi a neve; nel frattempo, portare acqua e zucchero a 121°C sul fuoco. Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo negli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Ganache al cioccolato al latte: scaldare la panna in un pentolino senza farla bollire, versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti e amalgamare bene fino a ottenere una crema omogenea.
Spumoso al cioccolato: mettere in ammollo la gelatina in poca acqua fredda. Alleggerire la ganache con una parte della panna montata, amalgamare, poi versare il tutto nella panna restante. Alleggerire il composto ottenuto con una parte della meringa italiana e unirlo al resto. Infine, aggiungere la gelatina idratata e sciolta per 10 secondi al microonde.
Spumoso alla fragola: mettere in ammollo la gelatina in poca acqua fredda. Alleggerire la purea di fragole con una parte della panna montata e versare nel resto della panna. Alleggerire nuovamente con la meringa italiana seguendo lo stesso procedimento. Sciogliere la gelatina qualche secondo al microonde e incorporarla al composto.
Montaggio: in un bicchierino, con l’aiuto di una sac à poche, creare uno strato di spumoso al cioccolato. Adagiarvi sopra un disco di bisquit al cacao, quindi uno strato di spumoso alla fragola. Aggiungere un altro disco di bisquit e terminare con un ultimo strato di spumoso al cioccolato.
Riporre in abbattitore o in congelatore per 30 minuti.
Una volta freddati, sbriciolare il crumble al cacao sulla superficie e, a piacere, guarnire con frutta fresca.