Preparazione

Per i cestini: sabbiare la farina con il burro, poi aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla con il mattarello e, con un coppapasta, ricavare dei cerchi del diametro di circa 8 cm.
Foderare gli stampini con la frolla, facendo aderire bene l’impasto alle pareti, e bucherellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi troppo in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 12-15 minuti. Una volta cotti, lasciarli raffreddare completamente.
Preparare la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionare bene, quindi unire la gelatina precedentemente ammollata.
Trasferire la ganache in un sac à poche, distribuirla sui cestini e riporre in frigorifero per circa 15 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia e la buccia di limone.
Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare i tuorli con lo zucchero, le polveri (farina e amido di riso) e la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando bene con una frusta, poi rimettere il tutto nel pentolino e riportare sul fuoco fino a cottura della crema.
Far raffreddare la crema, poi trasferirla in un sac à poche.
Guarnire i cestini con la crema pasticcera, completare con frutta fresca e lucidare con la gelatina neutra.