Simbiosi

Simbiosi

Ingredienti

Ingredienti: Per la sabè breton al cacao 200 gr farina 25 gr cacao 162 gr burro 162 gr zucchero 75 gr tuorli 7 gr lievito 2 gr sale Per la gelè ai mirtilli 125 gr polpa di mirtilli 25 gr zucchero 3 gr gelatina 12 gr acqua Per la mousse al cocco 250 gr latte di cocco 25 gr zucchero 10 gr amido di mais 62 gr meringa italiana 125 gr panna 3 gr gelatina Per la meringa italiana 125 gr albumi 250 gr zucchero 50 gr acqua Decorazione cioccolato fondente 55% temperato cocco rapè qb
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Simbiosi è l’armonia che nasce tra due persone che si completano a vicenda, così come il cioccolato e il cocco rappresentano un binomio perfetto di sapore e accostamento. Questo dolce rappresenta tutto questo, e si è voluto esprimerlo attraverso una mousse al cocco con una base al cacao. Il cuore del dolce, invece, è smorzato dall’acidità dei mirtilli.

Preparazione


Preparare una frolla breton, mescolando in una planetaria il burro con la farina e le restanti polveri. Lavorare i due ingredienti e quando saranno amalgamati, aggiungere lo zucchero e i tuorli. Montare fino a completo assorbimento delle uova. Lasciare riposare la frolla in frigo per due ore, ricoperta da una pellicola. Stendere, successivamente la sablè nella forma desiderata e cuocere all’interno di stampi in acciaio a 160 gradi per 15 minuti ca. Per la gelèe ai mirtilli, sciogliere sul fuoco la polpa di mirtilli con l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Mescolare e versare all’interno di stampi in silicone piccoli. Procedere con la mousse al cocco, realizzando dapprima una crema al cocco senza uovo, portando al bollore il latte di cocco, e stemperare poi una parte di liquido con lo zucchero e l’amido di mais amalgamati in precedenza con una frusta. Cuocere sul fuoco fino al raggiungimento di una consistenza densa. Preparare la meringa italiana, portando alla temperatura di 121 gradi l’acqua con lo zucchero. A 117 gradi, però, iniziare a montare in planetaria gli albumi e a temperatura raggiunta versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi. Montare fino a raffreddamento. Aggiungere la gelatina ammorbidita alla crema di cocco, alla temperatura di 65 gradi. Se risulta fredda al momento dell’inserimento, riscaldarla un poco. Una volta che la gelatina si è fusa alla crema, aggiungere la meringa italiana e con l’aiuto di una frusta mescolare delicatamente senza smontare i due composti. A parte montare la panna semimontata o lucida e addizionarla in due volte al composto di meringa italiana e crema al cocco raffreddato a 30°. Con l’aiuto di una frusta, mescolare fino ad omogeneizzazione del composto. Compiuto questo passaggio, versare una parte di mousse su una semisfera in silicone e lasciare rapprendere. Aggiungere al centro la gelè di mirtilli e completare con la restante mousse. Livellare e riporre in congelatore. Montaggio del dolce Prelevare il disco di frolla breton e posizionarci la mousse al cocco già sformata e rivestita di gelatina neutra. Decorare con cioccolato temperato al cocco rapè e frutta.
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