Preparazione

Preparare i bigné al cioccolato, versando in un pentolino l’acqua, il burro e il sale. Portare a bollore e quando la materia grassa sarà sciolta, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare e riportare sul fuoco fino a creare una pastella che si stacca dal fondo. Mettere in planetaria con la foglia e unire il cioccolato tagliato a pezzi. Lavorare il composto fino a quando il cioccolato si sarà sciolto e il composto raffreddato. Aggiungere poco per volta le uova fino al loro completo assorbimento e verificare che la consistenza finale sia liscia e cremosa. A questo punto, versare il composto in una sac a poche e dare la forma dei bignè. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Per la pasta sfoglia, preparare il giorno prima il panetto con il burro e la farina impastati in planetaria. Lasciare riposare in frigo per almeno otto ore e conferirgli già una forma rettangolare. Il giorno seguente, preparare il pastello con farina, sale e poca acqua da aggiunge un pò per volta, avendo cura di formare una maglia glutinica sostenuta. Lasciare riposare per tre ore in frigo. Prima di passare alla sfogliatura e alla scelta del metodo, sarà necessario conferire plasticità al panetto colpendolo con il mattarello. Incassare a questo punto il panetto nel pastello, ed eseguire la prima piega a tre. Mettere in frigo e far riposare per almeno mezz’ora. Ripetere, quindi, lo stesso procedimento con altre tre pieghe per tre volte, avendo cura di far riposare il composto in frigo tra una piegatura e l’altra. A sfogliatura eseguita, stendere ad una altezza di tre millimetri e bucare con un bucapasta tutta la sfoglia, accuratamente, per evitare una crescita eccessiva. Ritagliare una forma che servirà a rivestire la base del dolce. Cuocere a 160 gradi per 30 minuti. Per la crema chiboust In un pentolino, bollire il latte con la vaniglia, versare sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais e cuocere come una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda quando la crema è ancora calda ed infine aggiungere la crema la meringa italiana (di seguito descritta) ancora calda. Mescolare delicatamente i due composti con una frusta ed utilizzare subito. Per la cottura della meringa, cuocere l’acqua con lo zucchero a 121 gradi. Arrivati a 117 gradi iniziare a montare gli albumi ed infine unire a filo lo zucchero cotto alla giusta temperatura. Montare fino a consistenza spumosa ed utilizzare calda. Una volta preparata la crema chiboust, aggiungervi le bacche di goji tagliate a pezzi e riempire i bignè al cioccolato. Realizzare un caramello, versando su un pentolino l’acqua con lo zucchero e cuocere sul fuoco fino a 152 gradi. Aggiungere qualche goccia di colorante alimentare fino a colorare il caramello di rosso. Prelevare i bignè e immergerne ciascuno nel caramello. Su un silpat o carta da forno, poggiare i bigne capovolti ed attendere che il caramello si asciughi completamente. Assemblaggio del dolce. Prendere la base della pasta sfoglia e posizionare i bignè attorno la sfoglia. Riempire e decorare con la crema chiboust alle bacche di goji.